尾崎の料理レシピ
和食主采
No.001 | ゆで豚のピリ辛ソースかけ(2人分) | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
豚もも薄切り肉(しゃぶしゃぶ用) | 200g | @豚肉に塩、こしょうをする。 |
きゅうり | 1本 | A沸騰した湯に酒 大さじ 1を入れ、豚肉をさっと茹で冷水にとり |
大葉 | 4枚 | ザルにあげて水気をきる。 |
わかめ | 小袋 1 | Bきゅうりは薄い斜め切りにし、細い千切りにして水にはなし |
トマト | 小 1個 | バリットさせる。 |
(タレ) | Cトマトはくし切り、わかめは水で戻す。 | |
塩 | 小さじ 1/4 | D皿に水切りしたきゅうりと大葉、豚肉を盛り、トマトを添える。 |
こしょう | 少々 | E別皿にタレを添える。 |
酒 | 大さじ 1 | |
醤油 | 大さじ 2 | |
酢 | 大さじ 1 | |
砂糖 | 小さじ 1 | |
ごま油 | 小さじ 1 | |
豆板醤 | 小さじ 1/2 | |
特記事項 | ||
@タレを作るときは、ごま油を最後に入れる。 | ||
Aきゅうりは板摺り(まな板上で塩をまぶしてこする)する。 | ||
B牛肉のシャブシャブ用もいける。 | ||
C上記量は本来は4人分であるが、我が家で試食したときは2人で充分の量であった。 |
No. 002 | さんまのカレー揚げ煮(我が家の2人分) | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
さんま | 小 2尾 | @さんまは頭と尾を落とし、腸わたを除き、手早く水洗いして |
玉ねぎ | 1/2個 | 水気を拭き、3-4cm長さの筒切りにする。 |
人参 | 20g | A玉ねぎは5mm幅の薄切り、人参はせん切り、ねぎは斜め切り。 |
青ねぎ | 2本 | Bさんまに片栗粉大さじ1を全体に薄くまぶし、180℃の油でカラット |
トマトケチャップ | 大さじ 1 | 色よく揚げる。 |
Cフライパンに水 1/2cと調味料を入れて混ぜ、強めの中火に | ||
砂糖 | かけて煮立てる。 | |
醤油 | 大さじ 2 | D Bのさんまを並べて入れ、玉ねぎ、人参を載せて落とし蓋をし |
酢 | 小さじ 2/3 | 2-3分煮る。 |
カレー粉 | 小さじ 2/3 | 仕上げにねぎを加え、煮汁をからめて火を止め、器に盛る。 |
顆粒スープの素 | 小さじ 1/3 | |
片栗粉 | 大さじ 1 | |
揚湯 | ||
特記事項特記事項 | ||
@さんまの代わりに、鯵、めん鯛等白身の魚でもよろしい。 | ||
A魚はキッチンペーパーで水気を拭うのがポイントである。 | ||
B片栗粉はできるだけ薄くまぶす。 |
No.003 | エスニック風ビーフサラダ | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
牛肉薄切り | 100g | @牛肉を3等分に切り、タレをからめる。 |
焼肉のタレ | 大さじ 1 1/3 | A春雨を熱湯で硬めに戻し、ざるに揚げ水気を切ってボウルに |
春雨 | 60g | 入れて、ラップをかける。 |
レタス | 3枚 | しばらく蒸らしてから適当な長さに切る。 |
人参 | 30g | Bレタスは適当にちぎり、冷水に放してパリッとさせ水気を切る。 |
香采、ミント | 各適宜 | 人参は皮をむぎ千切りにする。 |
サラダ油 | 少々 | ミントと香采の葉をちぎる。 |
(A) | Cフライパンに油を熱し@の牛肉を入れて焼き、焼き汁ごと | |
ナンプラー、薄口醤油、レモン汁 | 各 大さじ 2/3 | 器にとって祖熱を取る。 |
酢 | 大さじ 1/3 | D春雨に牛肉を焼き汁毎加え、全体にからめる。 |
ごま油 | 少々 | E(A)を混ぜ合わせ、Bと共にDに加えてよくあえ、器に盛る。 |
赤唐辛子の小口きり | 1.5本分 | |
特記事項 | ||
@春雨の戻し方がポイント、これにより牛肉の焼き汁の味わいが変わってくる。 | ||
A春雨は熱湯でさっと茹でて硬めに戻す。春雨に焼き汁を吸わせる余地を残しておくため。 | ||
B急いでいても丁寧にの精神で。 |
No.004 | 牛ひき肉と野菜のドライカレー | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
牛ひき肉 | 200g | @玉ねぎ、ズッキーニ、ピーマンは各1cm角、人参はそれより |
玉ねぎ | 1/3 | やや小さめに切る。 |
ズッキーニ | 1/3 | Aフライパンに油を熱してにんにくを炒め、香りが立ったらひき肉 |
ピーマン | 3個 | を加えて、塊を残すように炒め、塩、こしょうを各少々振る。 |
人参 | 30g | BAに@を玉ねぎ、人参、ズッキーニ、ピーマンの順に加えて炒め、 |
サラダ油 | 大さじ 2/3 | ドライカレーペーストを加える。 |
にんにくみじん切り | 2/3片分 | C全体がなじんだらコンソメ、ソースを加えて混ぜ、塩、こしょうで |
塩、こしょう | 各 適宜 | 味を調える。 |
ドライカレーペースト | 60g | D器にご飯とCを盛り、好みでゆで卵を適当な大きさに切って |
顆粒コンソメ | 小さじ 2/3 | 載せ、漬物、レタスを添える。 |
中濃ソース | 大さじ 2/3 | |
ご飯 | 適宜 | |
特記事項 | ||
@フライパンに油を引いて十分熱し、ひき肉はあまりかき混ぜずじっくり焼き付けるように炒めるのがポイント。 | ||
どちらもうまみを逃がさないため。 |
No.5 | 豚レバーのマリネ(二人分) | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
豚レバー | 200g | @レバーは食べやすい大きさに切り、流水で血抜きする。 |
玉ねぎ | 1/2個 | A玉ねぎ・ピントは縦半分に切り、薄切りにし、人参は4cm長さの |
人参 | 20g | 千切りにする。玉ねぎは塩少量でもみ、水で塩を流し水気を絞る。 |
ピメント | 1/2個 | B(A)にAを漬ける。 |
セロリ | 1/4本 | C豚レバーに塩・こしょうをふり、フライパンに油を熱して焼き、 |
火が通ったら、Bの液に漬け、1-2時間おいて味をなじませる。 | ||
塩 | 小さじ1/3 | |
こしょう | 少々 | エネルギー:231Kcal、たんぱく質:21.2g、塩分:1.8g |
(A) | (標準では砂糖大さじ1/2を加える) | |
酢 | 大さじ 1 | |
サラダ油 | 大さじ 1 | |
塩 | 小さじ1/3 | |
こしょう | 少々 | |
白ワイン | 大さじ1/2 | |
特記事項 | ||
@ (A)には標準では砂糖を入れることになっているが、入れないで作る。 |
No.006 | 白味噌仕立て団子汁(二人分) | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
いりこ出し汁 | c3.5 | @いりこだしを煮立てて、里芋、白玉団子、鶏団子を入れ、5分 |
里芋(冷凍) | 4個(湯洗いする) | 位あくを取りながら煮る。 |
豆腐団子 | A白味噌、みりん、薄口醤油を入れ味を整え、5分程度 | |
白玉粉 | c1 | 煮る。みりん、薄口醤油は少量。 |
絹ごし豆腐 | c1/4(1/4個) | 青野菜を入れ、一煮して食す。 |
鶏肉団子 | 尚、青野菜で葱は使わないこと。 | |
鶏ひき肉 | 100g | B豆腐団子は豆腐と白玉粉とを良く混ぜ一口大のお団子を |
葱 小口切り | c1/5 | つくる。 |
生姜汁 | 大さじ 1/2 | C鶏肉団子は鶏ひき肉に片栗粉を良く混ぜてつくり、手から |
ガラスープ | 小さじ 1/10 | 搾り出すようにして団子に成形する。 |
片栗粉 | c1/6 | D生姜汁は生姜を皮毎おろしてつくる。 |
白味噌 | 50g | |
みりん、薄口醤油 | 少々 | |
青香野菜(春菊、せり等) | ||
特記事項 | ||
@いりこだし | ||
いりこ一握り、昆布1枚で15c取れるので、完成後は冷蔵庫保管して長期に使用できる。 | ||
沸騰後、アク取りをするが、アク取り始めより10分でやめる。 | ||
いりこが沸騰水の中であまり動かない程度の火力で沸騰させること。 | ||
だしが取れた後は、こしボール2個の間にキッチンペーパーを挟み、できた出し汁をこす。 | ||
だしをとった後のいりこは、冷蔵庫に保管して、後に掻き揚げにすると良い。 |
No.007 | 鯖のみそ焼き(二人分) | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
鯖 | 半匹(三枚おろしの片身) | @ (A)を小さな鍋に入れ、少々煮る。 |
上用粉 | 少量 | おろし生姜を加える。 |
油 | A鯖に上用粉をしっかりまぶし、しばらくおいて、フライパン | |
(A) | 焼きにする。 | |
味噌 | 白味噌、赤味噌を混ぜて大さじ2 | @を入れ、1-2分煮からませ、皿に盛り、葱を散らしかけする。 |
白味噌 | 大さじ 1 | |
赤味噌 | 大さじ 1 | |
みりん | 大さじ 2 | |
水 | c 1/4 | |
本だし | 小さじ 1/6 | |
おろし生姜 | 少量 | |
葱 | 小口切りにしたもの大さじ2 | |
特記事項 | ||
@鯖をさばくときには、腹を開いてどぶを出し、良く水洗する。 | ||
3枚におろすときには、手だしっかり押さえて、おろす。皮をまな板側にして、尻尾側から切る。 | ||
骨についた身はこさげて取り、油で揚げる。 |
No.008 | 豚水炊き(二人分) | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
豚ロース薄切 | 100g | @下ごしらえ |
もやし | 一袋 | *豚ロース薄切はフライパンを熱しながら、その上で重ねた |
豆腐 | 1/2個 | ものをほぐし酒をまぶす。 |
茸類(エノキ、エリンギ、しめじ、まい茸) | 適量 | *もやしは水にさらす |
まい茸等好みに応じて) | *豆腐は一口きりにする。 | |
せり又は春菊、白菜(水に | 一束 | *各茸類は適当な大きさに裂く。 |
十分さらしたもの) | *せりまたは春菊は水に十分さらす。 | |
おろし味ポン | 適量 | *大根はおろし金でおろす。 |
大根 | A水に出し昆布、大根薄切、唐辛子を入れる。 | |
B煮立ったところで下ごしらえの各品を入れる。 | ||
Cおろし味ポンで食す。 | ||
特記事項 | ||
@おろし味ポンのつくり方 | ||
大根おろしと同量の味ポン、出し昆布、唐辛子をビン容器に入れて、冷蔵庫で寝かす。 | ||
3ヶ月はもてる。 | ||
作ったすぐより、少し寝せたものがおいしい。 | ||
Aエノキ茸は根の部分を包み毎切り、根部分を持ったまま洗い、最後に再度根の方を切る。 | ||
B肉はフライパンで少し焼くことにより、アクの発生が防止できる。牛肉も同様。 | ||
C、水炊きの汁に味噌味または醤油味をつけたものを、焼きおむすびにかけて、お茶つけにする。 | ||
尚、せりの小口切りを散らすとよい。焼き結びの作り方:手に塩をつけながらおむすびに仕上げ、焼きのりで包み | ||
弱火にかけたフライパンで焼く。椀に入れる。 |
No.009.009 | ぶりのステーキ・ハーブソース(二人分) | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
ぶり切り身 | 2切れ | @ぶりは流水でさっと洗い、水気を拭き、Aを振って5分間置く。 |
A | Aバジルは2枝程飾り用に残し、さく切りする。 | |
塩 | 少々 | Bレモンは4切れのくし型に切っておく。 |
こしょう | 少々 | Cピーマンは薄い輪切りにし、さっとゆでる。 |
Dフライパンに半量のバターを熱し@に小麦粉をまぶし、 | ||
小麦粉 | 大1.5 | 両面色よく焼く。 |
バター | 大1.5 | E皿にDを盛り、フライパンに残りのバターを加えBの |
白ワイン | 小1 | さく切りバジルをさっと炒め、白ワインを加えて掛ける。 |
フレッシュバジル | 1/2袋 | F飾り用バジル、B、Cを添える。 |
オレンジピーマン | 1/2個 | |
レモン | 1/2個 | |
特記事項 | ||
@291kcal | ||
Aぶりにはエイコサペンサエン酸(DHA)、ドコサヘキサエン酸(DHA)が含まれる。 |
No.010 | 大鍋クッキング | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
(A) | @準備作業 | |
水 | c3.5 | 玉葱を乱切り、大根を短冊切り、人参を縦に半切り、里芋は |
酒 | c0.5 | 皮をむき、じゃがいもは皮をむいて水にさらす。 |
唐辛子 | 1本 | Aスペアリブ、豚肉は軽く表面を焼く。 |
ガラスープの素 | 小 0.5 | B大鍋に(A)を全部入れ、水から加熱し、強火に掛け |
玉葱 | 1個(乱切り) | 煮立つと弱火にして、約30分煮る。あくとり。 |
大根 | 5cm位(短冊切) | じゃがいもは最初から入れるが、壊れないように煮材の上に |
人参 | 小1本 | 載せる。里芋は10分後に入れる。 |
里芋 | 中2個 | Cじゃがいもが柔らかくなっているとオープン皿にとる。 |
豚肩ロース又はロース | 200g | Dスペアリブを取り出しタレをからませる。 |
スペアリブ ブロック | 1kg | E豚肉を取り出し、塩・みりんを表面にこする。 |
じゃがいも | 1個(皮をむぎ水にさらす) | |
特記事項 | ||
@大鍋クッキングで炊いた肉を使用して、茹で豚、スペアリブ焼、ポテトホイル焼を作る。 | ||
詳細は次頁以降に記す。 | ||
A生しいたけを入れてもよい。 | ||
生しいたけは冷凍して使用すると非常においしい。 | ||
Bあく取りはホットクッキングシートで行うとよい。又同シートは中蓋として使用する。 | ||
Cスペアリブ焼のタレについてはスペアリブ焼の項目を参照。 |
No.011 | 豚汁(二人分)、茹で豚、スペアリブ焼、ポテトホイル焼 | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
(A) | @(A)を鍋に入れ、10分あまり煮る。 | |
野菜汁 | c2.5位 | 豚薄切はフライパンで軽く焼きほぐす。 |
豚薄切り | 50g | Aエリンギ、合せ味噌を入れ、弱火で少々煮て、葱を入れる。 |
合せ味噌 | 少し | ( 豚汁の完成) |
エリンギ | 適量 | |
えのき茸 | 適量 | 茹で豚 |
合せ味噌 | 適量 | @大鍋クッキングで取り出した肉をしばらく置き、200℃オーブンで |
葱 | 小口切り適量 | 表面が色付く程度焼く。(約15分) |
(B) | A半日程度置いて、薄切りにして粒マスタード等をつけて食す。 | |
砂糖 | c 1/6 | ラーメンに入れてもよい。 |
醤油 | c 1/6 | ポテトホイル焼 |
みりん | c 1/6 | @大鍋クッキングで取り出したじゃがいもを荒く砕き、マヨネーズ |
ナチュラルチーズを掛け、200℃オーブンで10分くらい焼く。 | ||
アルミホウィールに載せるとよい。 | ||
特記事項 | ||
@スペアリブ焼は | ||
(B)を煮立てて、他調味料を入れ軽く煮合せる。 | ||
A大鍋クッキングで取り出したスペアリブを切り、@のタレを肉にからませ、しばらく置く。 | ||
B200℃オーブンで約10分焼く。裏返してタレを掛けて焼く。 |
No.012 | たらの黒酢あんかけ | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
生だら | 2切れ | @たらは骨を取り除き、4等分する。 |
(A)酒 | 大 1 | A の調味料で下味をつけたら、皮つきのまま、片栗粉をまぶす。 |
ごま油 | 小 1 | A野菜は、できるだけ細めの千切りにし、Bの調味料は合わせて |
塩・こしょう | 各少々 | おく。 |
片栗粉 | 適量 | Bフライパンにサラダ油を熱し、中火で@を揚げ焼きする。 |
玉葱 | 1/8個(20g) | 両面ともしっかり焼いたら取り出し、器に盛る。 |
人参 | 5cm(20g) | C BのフライパンにAの野菜を入れて軽く炒め、合わせておいた |
ピーマン、しいたけ | 各 1個 | Bを加える。 |
(B)黒酢 | 50cc | 沸いたら、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、Bのたらの |
酢 | 40cc | 上から掛ければ出来上がり。 |
砂糖 | 大 5 | |
醤油 その他 | 醤油小 1/2、ごま油少々、水50cc | |
水溶き片栗粉 | 水、片栗粉各 小2 | |
サラダ油 | 大 2 | |
特記事項 | ||
No.013 | たことレンコン焼(二人分) | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
レンコン | 200g | @レンコンの皮をむき、酢少量を入れた水にさらし、水気をよく切る。 |
ゆでだこ | 100g | Aゆでだこを荒くみじんに切る。 |
青葱 | 1本 | 青葱を小口きりにする。 |
卵 | 0.5個 | Bレンコンをすりおろし、卵、小麦粉大2、片栗粉と白いりゴマ |
レタス | 1枚 | 各大1を加えてよく混ぜ、Aを合わせる。 |
しょうが | 1かけ | Cサラダ油大1をフライパンで熱し、Bをスプーンで落とし、 |
小麦粉 | 大2 | 一口大に広げて、両面を焼く。 |
片栗粉 | 大1 | D生姜をすりおろし、醤油大1と合わせる。 |
醤油 | E皿にレタスを添えてCを盛り、Dをつけて食べる。 | |
サラダ油 | 大1 | |
白いりゴマ | 大1 | |
酢 | ||
特記事項 | ||
@油で揚げてもよい。 | ||
Aたこの代わりにえびでもよい。 | ||
B料理時間:30分、一人分:190kcal、塩分:0.9g |
No.14 | 手巻き寿司の具 | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
1.数の子 | @数の子を2日くらい薄い塩水につけ(2−3回替える) | |
@数の子 | 塩分を抜き、薄皮を布巾を使って丁寧に取る。冷凍保存。 | |
A橙絞り汁+醤油 | 同量を混ぜる | 薄切にし、1−@のポン酢にもみじおろしと共につける。 |
2.マグロとろ | Aマグロをさいの目に切り、荒みじん切にした山芋と合わせ | |
@マグロ | わさび醤油少々と混ぜる。 | |
A山芋 | Bごぼうをきれいに洗い、水にさらしせん切りにして | |
Bわさび醤油 | わさび、醤油を 1:1 | 更に水少々でさらす。 |
3.ごぼうきんぴら | きんぴらに仕上げる。詳細は特記事項参照。 | |
4.玉子焼き | C左記の@−Dをよく混ぜ合わせ、玉子焼き器に油を | |
@卵 | 4個 | 少々入れて、全部流し入れ、弱火でじっくり焼き上げる |
A牛乳 | c1/3 | 出来上がった玉子焼きを両端を切り、2分割して、夫々を |
B砂糖 | 大1 | 斜めに切る。 |
C塩 | 小1/3 | D焼のりをA分割してそれにご飯と具とを包んで食べる。 |
Dほんだし | 小1/4 | |
特記事項 | ||
@数のこの薄切りは左手で本体を抑えて、順じ切る。 | ||
A山芋のみじん切りは薄切りする時に、片側を切り離さないでおき、次に直行方向を切ると切り易い。 | ||
Bマグロとろを切るときは魚の中心が切り手の奥に行くようにおいて、親指を刃に当ててきる。 | ||
Cごぼうは斜めに切り、それを抑えるようにして細切する。左人差し指の伸縮を利用して一回で7切りするのを目安。 | ||
Dきんぴらはごま油にほんだし(小1/3)を加えて強火で10分間煮、適宜打ち水をして柔らかくする。人参を加え | ||
更に砂糖(大1)、醤油(大1)、みりん(大1/2)、七味、白味噌を加えて煮る。蓋をすると柔らかくなる。適宜打ち水をする。 | ||
調味料はさ・し・みに順序(さー砂糖、しー醤油、みーみりん)に入れる。 | ||
鍋は広い物を使うとよい。 | ||
E上記の他にプロセスチーズ、胡瓜甘酢味、レタス、水菜、せり等を具に使用したらよい。 |
No.015 | 餅のチリメン・チーズ巻き焼(二人分) | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
餅 | 2個 | @下ごしらえ |
チリメンいりこ | 20g | チリメンいりこを空煎りして鍋で酒戻し、甘味噌と合わせる。 |
甘味噌(金山寺、もろみ) | 適宜 | 焼のりを半分に切る。 |
チーズ(プロセス切れてる物) | 4枚 | A餅を柔らかく焼く(ホットプレートを使用) |
焼のり | 2枚 | 割り箸を真ん中にさして押さえ平らにする。 |
割り箸 | 片面にチリメン味噌を載せて、もう片面にチーズを載せて、 | |
焼海苔を巻いて、更に少し焼く。 | ||
特記事項 | ||
@チリメン酒戻し | ||
鍋でチリメンをいる。このとき手で混ぜながら暑さを感じたら止める。その状態で酒をかけて保存。 | ||
Aチリメンいりこに甘味噌を合わせ、更に葱のみじん切りを混ぜて、葱味噌にしてもよい。 |
No.016 | 肉団子と白菜の和風煮(二人分) | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
豚ミンチ | 150g | @ボウルにミンチ、肉、豆腐、Aを入れてよく練り混ぜ、十二等分に |
豆腐 | 1/4丁 | し、小判形に纏める。 |
白菜 | 150g | A白菜は軸と葉に分け、大きめに千切りにする。 |
春雨 | 20g | B春雨は硬めにゆでて食べやすい長さに切っておく。 |
サラダ油 | 大1/2 | Cフライパンに油を熱し、@を色よく両面焼く。 |
千切りしょうが | 1片分 | D鍋にBを入れて温め、Aの軸部分とCを加え、10分間煮て白菜 |
葱 | 3cm長さ 2本分 | の葉部分、Bを加えて煮る。 |
A | EDにCで調味し、仕上げ前にしょうがを加え、器に盛り葱を添える。 | |
酒 | 大1/2 | |
片栗 | 大1/2 | |
B−だし汁 | 3カップ | |
C−酒 | 大1/2 | |
薄口醤油 | 大1/2 | |
塩 | 適宜 | |
特記事項 | ||
@高齢者向けには肉団子に焼き目をつけずに一口大に纏めすぐ煮る。 | ||
A調味後、水溶きカタクリ粉でとろみをつけると野菜はまとまり味がからんで食べやすくなる。 | ||
つなぎに豆腐を使うことで普段の肉団子よりも柔らかくふわっと仕上がる。 | ||
B280Kcal |
No.017 | 皮はぎの味噌煮(二人分) | ||||
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 | |||
皮はぎ(はげ) | 2尾 | @皮はぎをフライパンで両面焼き、表面の色が変わる程度まで焼き | |||
(A) | (A)を入れて中火弱で約十分煮る。 | ||||
甘味噌 | 大4 | A別の鍋で豆腐を10分間ゆでる。 | |||
出し汁 | C1 1/4 | B皿に魚、豆腐を盛り、味噌をかけ手早くはり生姜、葱を添える。 | |||
揚げ豆腐 | 1ケ分 | ||||
はり生姜(またはおろし生姜) | 少々 | ||||
葱(小口切り) | 少々 | ||||
特記事項 | |||||
@皮はぎの皮のはぎ方 | |||||
背びれを取り除き、口先を切ってそこを基点にして皮をはぐ。 | |||||
きもの下を切って、そこからはらわたを取り出す。えらを取る。 | |||||
A魚を炊く時には調味料を加えた水からたき始める。きれいにたくためには事前に焼く。 | |||||
Bはり生姜は薄く切らないとだめ。 | |||||
C皮はぎの代わりに、いわし、鯖等の青魚を使ってもよい。 | |||||
D出しは和風だしのふりだしをを約5時間水につけて作る。1袋で水C1-1/2となっているが、C5程度が丁度良い。冷蔵庫保管 | |||||
すれば数日はもてる。 | |||||
E青葱の代わりに白葱を使うのがプロの板場である。 |
No.018 | 肉じゃが(悦味風) | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
肉脂 | 少々 | @下ごしらえ−じゃがいもは皮をむき水につけて後乱切り、人参は皮をむぎ |
じゃがいも | 1kg | 水につけた後いちょう切り、玉葱は反割りした物を乱切り、糸コンニャクは |
人参 | 小1本 | 塩もみして湯洗い、豆は水につけて置きすじを取る。 |
牛肉肩ロース バラ 薄切り | 300-400g | A厚鍋に脂を溶かし、じゃがいも、人参、肉の順に入れ、(A)調味料 |
玉葱 | 800g | を入れ玉ねぎ、糸コンニャクを入れ、蓋をして中火弱で15分余り |
糸コンニャク | 1袋 | 煮る(一休みさせると良い)。混ぜないこと。 |
(A) | B醤油を入れて味を整え青豆を入れ更に3-5分煮る。 | |
酒、みりん、醤油 | c1/2, c1/3, c1/4 | |
キャラメルソース | 大2-3 | |
水 | C1 | |
醤油 | c1/4位 | |
青豆、グリーンピース、さや豆、スナックエンドウ | いずれか | |
特記事項 | ||
@キャラメルソースの作り方 青魚に色をつけるときにも使用する | ||
砂糖:2c、水:1/4cを中火で色がつくまで(5-8分)煮る。色がついて火を止め鍋を回しながら水:3/4cを入れる。3年間保存可能。 | ||
Aチリメン酒戻しの作り方 | ||
チリメンをいり、手で暑さを感じたら100gに対して酒1/3cを注ぐ。 2週間保存可能。 |
No.019 | かつおもろみみそ焼き(2人分) | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
かつおたたき(市販されているもの) | 約150g(荒く切る) | @全部をよく混ぜ厚揚げの上に載せ、オーブン200℃で |
葱(小口切り) | c 1 1/2 | 約10分間焼く。 |
もろみみそ | c 1/2 | A厚揚げは2枚におろす。 |
味ポン | 大2 | B酢どり生姜を添えて盛る。 |
おろし生姜 | 大2 | |
酢どり生姜の作り方 | ||
厚揚げ | 1枚 | @生姜を少し水にさらし、きれいに洗う |
川ごと薄く切って水にさらす(約5分)。 | ||
新生姜 | 500g位 | A塩熱湯で約1分間ゆで、手早く水気を切り、ラッキョ酢につける。 |
ラッキョ酢 | C 2 | ビン容器に入れて冷蔵庫保存。1年十分もてる。 |
塩熱湯:水4c、塩小さじ2 | ||
はじかみ生姜も同様の方法で作る。 | ||
特記事項 | ||
@たたきにしていないかつおを使用するのも良い。 | ||
Aたたきの作り方 | ||
かつおのかたまりをくし2本に通し、ガスコンロの火に直接身を当てるようにして焼く。先に身の方を焼く。 |
No.020 | 鶏玉葱ドレッシングづけ | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
鶏もも肉 | @鳥もも肉を開き、面積が当初の2倍位になるように切り | |
玉葱ドレッシング | 開いてゆく。 | |
玉葱ズケ | A玉葱ドレッシングに1時間以上つける。3日位のうちに食す。 | |
ピーマン | B薄く一口大に切り、玉葱づけ、ピーマン、大根のけんを添える。 | |
大根のけん | レモン汁少々をかけると風味が良い。 | |
レモン汁 | ||
玉葱ドレッシングの作り方 | ||
新玉葱 | 大2個 | @玉葱は好みに切り、ラッキョ酢、白ワインを入れ冷蔵保管する。 |
ラッキョ酢 | c 1 | 3日―1ヶ月のうちに使用する。 |
白ワイン | c1/4 | |
特記事項 | ||
@玉葱の皮をむくときは、ぬらすとむぎやすい。 | ||
A大根のけんは明礬水につけるとしゃきっとする。機械切りのけんであっても同様。 |
No.021 | アスパラガスと豚肉の醤油炒め(二人分) | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
グリーンアスパラガス | 8本 | @アスパラガスは軸の下を1−2cm切り落とし、硬い部分は |
豚ばら肉(薄切り) | 150g | 皮をむく。 |
セロリ(葉付き) | 1本(100g) | 穂先を切り、残りの軸は縦半分に切って3等分する。 |
赤唐辛子 | 1本 | Aセロリは筋を取り、1cm厚さの斜め切りに、葉は1cm程度 |
醤油 | 大2弱 | のザク切りにする。 |
塩 | 少々 | B豚肉は4-5cm巾に切る。赤唐辛子は種を取り、2-3つにちぎる。 |
こしょう | 少々 | Cフライパンにサラダ油と赤唐辛子を入れて、弱火で温め |
サラダ油 | 大 1 | 豚肉を入れて強火にして炒める。肉の色が変わったら、 |
セロリの軸、アスパラガスの順に加えながら炒め、調味料を | ||
加えて手早く炒め合わせる。 | ||
D器に盛り、セロリの葉を乗せる。 | ||
特記事項 | ||
@豚肉は軽く焼いて酒をまぶしたものを使うと、あっさりと仕上がる。 |
No.022 | ホタルイカとアスパラのパスタ(二人分) | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
スパゲッティ | 160g | @スパゲッティはアルデンテにゆでておく。 |
ホタルイカ | 200g | Aアスパラガスは硬い部分の皮をむき、はかまを取って斜めに |
糸唐辛子 | 少々 | 切る。ホタルイカはよく洗う。 |
グリーンアスパラガス | 4本 | Bフライパンを熱して油を引き、みじん切りにしたにんにく、 |
にんにく | 1片 | アスパラガス、ホタルイカの順に入れて炒める。 |
油 | 小 2 | Cコンソメ顆粒小1/4、ナンプラー小1/2、ライム大 1、塩、こしょう |
コンソメ | 小 1/4 | 各少々を加えて味を整え、@のスパゲッティを加えてさっと |
ナンプラー | 小 1/2 | あえる。水分が足りなかったら、ゆで汁を加える。 |
ライム | 大 1 | D器に盛って、糸唐辛子を散らす。 |
塩 | 少々 | |
こしょう | 少々 | |
特記事項 | ||
No.023 | ゴーヤ、豚肉みそ炒め煮 | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
ゴーヤ | 中1本 | @ゴーヤは縦半分に切り、スプーンでこさげて種をとり、水洗 |
豚肉肩ロース薄手切り | 200g | 5mm位に切りビニール袋の中で薄塩水につけ半日冷蔵庫に |
茄子 | 中1本 | 置き、水気をしぼる。 |
板こんにゃく | 1/3本 | A豚肉は焼ほぐし後千切り |
生姜 | 少し | B茄子は一口大に切り油を少々まぶす。 |
唐辛子 | 少し | 斜めに千切り状の切り目を入れ一口大に切る。 |
(B) | Cこんにゃくは千切りし塩もみして良く洗う。 | |
西京ねり味噌 | 大3−4 | D生姜は千切り、唐辛子はみじん切り |
酒 | 大3−4 | E(B)は合わせる。 |
薄口醤油 | 大1 | F以上の下ごしらえの後、豚肉焼ほぐしの後に、生姜と唐辛子 |
を入れて炒め、それにゴーヤ、茄子、豚肉、板こんにゃくを | ||
入れて、蓋をして15分くらい弱火で炒める。 | ||
(B)を入れて、2−3分煮る。 | ||
特記事項 | ||
@西京ねり味噌の代わりに、ますやみその「ゴーヤみそ炒めの素」を利用しても良い。 | ||
A西京ねり味噌:白味噌1kg、さとうc2、酒c2 を煮て作る。 |
No.024 | お好み焼(2枚) | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
粉 | 50g | @水に粉を入れてまぜる。逆にすると粉玉が出来る。 |
水 | 75cc(水は粉の1.5倍) | 粉玉があっても自然に解けるので気にしない事。 |
みりん | 小 1/4(パリッとさせるため) | Aホットプレートを120-180℃として生地を作る。 |
キャベツ | 二握り→260g | 生地は粉をプレートの中央において、中心から外へ広げる |
人参 | 適量 | ように杓子で広げる。穴が開くので中心へは戻らないこと。 |
もやし | 〃 | Bかつお節、キャベツ、人参、てんかす、いか天、ねぎ、もやし、 |
ねぎ | 〃 | の順に生地の上に置き、最後にかつお粉をかける。 |
天ぷら | 〃 | Cその上に薄肉を川の字に載せる。横三の字にはしない。 |
玉子 | 1個 | Dつなぎ用生地をかける。少しで良い。 |
かつお節 | 適量 | E全体を裏返して温度を220℃に上げる。肉を焼くため。 |
肉 | 適量 | F肉が焼けたら強火から中火(160-180℃)にする。 |
Gほぐした焼そばの上にお好み本体を置いて押さえる。 | ||
H玉子をプレート上に置いて、その上にお好み焼を載せる。 | ||
I玉子が上を向くように返し、皿にとりへらで切る。 | ||
特記事項 | ||
@生地の作り方 | ||
市販のミックス粉を使い作るか、小麦粉(100g)に重曹 小1/2, 塩 小1/2を加えて作る。 | ||
A焼そばの準備 | ||
ホットプレート上で暖めて、油を少し加えて少し焦げ目がつくまで暖めほぐす。 | ||
お好み焼が焼けた段階(キャベツが透明になった時点)でそばにソースをたらす。 | ||
餅を加えるときはこの時点で、そばの上にのせる。 | ||
B餅は電子レンジで焼き、更にそれをプレート上で焼く。 | ||
C野菜はキャベツ、にんじん、ねぎ、もやしの順序で加える。 | ||
Dねぎ焼きの場合には最後にねぎを載せる。 |
No.25 | ホットプレートによるテーブルクッキング | |||
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 | ||
(焼きおむすび)三角結び | いりこみそ、鮭、たらこ、等を具として三角結びを作る。 | |||
塩のみつけて、水はつけないで結ぶのが良い。 | ||||
(豚肉のショウが焼き) | ||||
豚ロース薄切り | 200g | 豚ロース薄切りを軽くフライパンで焼きほぐす@。 | ||
生姜おろし | 大2 | 生姜を皮ごとすりおろし、白味噌、味ポンをかけて@にからませる。 | ||
白味噌 | 大4 | 焼きほぐした時の豚汁にみりんを入れて汁を回収しにかける。 | ||
味ポン | 大2 | 豚は生焼け状態でホットプレート焼きする。 | ||
(ちくわのチーズつめ焼) | ちくわの中にプロセスチーズを詰める。 | |||
(バナナのバター焼き) | バナナを良く洗って縦半分に切りバターを引いて焼く。 | |||
(茸のかつお焼き) | ||||
茸類 | エンリギ、まいたけ、エノキ等 | 茸を食べやすく切り、焼く。 | ||
汐昆布 | 汐昆布は味付け用に混ぜる。 | |||
花かつお | 花かつおをかけ、醤油又は味ポンで戴く。 | |||
醤油又は味ポン | ||||
特記事項 | ||||
@ちくわ、バナナ、おむすびはホットプレート150℃で、生姜焼き、茸は200℃セットで焼く。 | ||||
Aキャベツを焼くのも良い。 | ||||
B山芋は皮毎10mm厚みに輪切りして油少量で焼く。 | ||||
Cむすび用にたらこをほぐす時にはラップ上でほぐす。 | ||||
D豚肉は店売りの折り曲げ品は開いて重ねて保存すると良い。 | ||||
|
||||
No.026 | レンコンと豚肉の炒めもの(二人分) | |||
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 | ||
レンコン | 125g | @レンコンは皮をむき薄い半月切りにし、水にさらし、水気を | ||
豚肉ロース | 100g | 切る。 | ||
しめじ | 1/2パック | しめじは石突を取りはずしておく。 | ||
油 | 大1/2 | A豚肉は食べ易い長さに切る。 | ||
醤油 | 大1 | B練りからしは酢大さじ1で溶いておく。 | ||
酢 | 大1 | C油大さじ1/2で豚肉を炒め、肉に火が通ったら、レンコンと | ||
練りからし | 大1 | しめじを入れて炒め合わせる。 | ||
Dレンコンが透き通って火が通ってきたら、醤油大さじ1を | ||||
入れて炒め合わせ最後にBの酢で溶いたからしを入れて | ||||
混ぜ合わせて、仕上げる。 | ||||
からしは熱を加えすぎると辛さが減るので注意する。 | ||||
特記事項 | ||||
@からしには熱を加えすぎないこと。 | ||||
A一人当り185kcal | ||||
|
||||
No.027 | ゴーヤチャンブルー(二人分) | |||
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 | ||
ゴーヤ | 1本 | @豆腐はペーパータオル数枚を重ねて敷いた耐熱皿の | ||
木綿豆腐 | 大1丁(400g) | 大まかに千切って並べ、ラップをしないで電子レンジ強に | ||
塩 | 小3/4 | 3分かけ、水気を拭きとる。 | ||
豚薄切り肉 | 150g | Aゴーヤは縦半分に切って種とわたをスプーンでこそげ取り | ||
塩 | 少々 | 小口から薄切りにする。長葱は斜め薄切りにする。 | ||
こしょう | 少々 | 豚肉は一口大に切って塩、こしょうをする。 | ||
長葱 | 1本 | Bフライパンに油大さじ2を熱して豆腐を並べいれ、塩をふって | ||
卵 | 2個 | 中火で表面を焼き付けるように炒め、焼き色がついたら | ||
油 | 大2 | 取りだす。 | ||
C Bのフライパンに油大さじ1をたして豚肉を炒め、かりっと | ||||
したら、ゴーヤを加えれ炒め合わせる。ゴーヤにほぼ火が | ||||
通ったら豆腐をもどしいれ、長葱も加えてさっと炒め | ||||
塩、こしょうをふる。 | ||||
D玉をときほぐしCにまわしいれ、軽く炒めて卵に火を通す。 | ||||
特記事項 | ||||
@ゴーヤはぽつぽつのとれていない新鮮なものを選び、縦に半割してわたの白い所をよくこそげとること。 | ||||
A豚肉は油ものある所は切り落とす。 | ||||
B豆腐は電子レンジで加熱して水きりし、中まで熱くして熱いうちに焼き付け、水気を飛ばしてから、味をつけるのが | ||||
おいしく仕上げるコツ。 | ||||
|
||||
No.028 | 五目お雑煮 | |||
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 | ||
(A)水 | c 8-9 | @下ごしらえ | ||
出し昆布 | 10cm位 | (A)を作る。 | ||
薄口醤油 | 大 2 | 大根及び白菜は短冊切り。 | ||
塩 | 小 1 | 人参は半割して斜め切り。 | ||
みりん | 大 3 | 鶏もも肉は軽く焼いて一口切り。 | ||
(B)大根 | 適量 | 春菊、エノキ、かまぼこは好みに切る。 | ||
人参 | 適量 | A(A)を鍋に入れ、(B)を入れて、炊き始め灰汁を取りながら | ||
白菜の白く固い部分 | 適量 | 15分くらい煮る。 | ||
ちぎりいか | 30g位 | B春菊、エノキ茸、かまぼこを入れ少々炊き、焼餅と一緒に椀に | ||
鶏もも肉 | 大 1/2枚 | 入れる。 | ||
春菊 | 適量 | Cかいわれを入れるときは根の部分を切り落とし、水洗後 | ||
エノキ茸 | 適量 | 水につけておく。 | ||
かまぼこ | 適量 | |||
餅 | 1-2個/人 | |||
特記事項 | ||||
@白菜は新聞紙で水分を取り、濡れふきんを巻いて冷所に保存する。 | ||||
|
||||
No. 029 | かき茸ホイル焼(4人分) | |||
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 | ||
フランスパン(バケット)薄切り | 適量 | @下ごしらえ | ||
かき | 300-400g | かきは洗って水気を切りオリーブ油をからませる | ||
オリーブ油 | 茸2-3種を食べ易く切る | |||
茸(3-4種) | (エノキは水洗した後細く切る | |||
ベーコン | 2-3枚 | エリンギは2等分した後、薄く切る) | ||
ナチュラルチーズまたは白菜 | 100g | A茸と小口切りしたベーコンを軽く炒める。 | ||
レモン | 1/2個(くし型) | Bアルミホイールにパンを敷き、かき、茸を入れ上にチーズを | ||
かけ、220℃位のオーブンで10分焼く。 | ||||
カロリーを押さえたいときは白菜葉をかける。 | ||||
Cレモン酢をかけていただく。 | ||||
特記事項 | ||||
@かきフライの時は洗い終わった後、塩をふり水気を切る。最低5分程度おく。 | ||||
No.030 | 料理名:ぶりのちり鍋(みそ雑炊もずく入り) | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
ぶり | @ぶりを薄切りにする。 | |
水 | A水、だし昆布、唐辛子をちり鍋に入れて、30分以上おく。 | |
出し昆布 | 酒を好み量加えて煮立てる。 | |
唐辛子 | B煮立っている昆布出しに、大根薄切りを入れ、しべらくして | |
酒 | ぶりをさっとしもふりして、橙ポン酢につけて食べる。 | |
大根薄切 | 好みの量 | C野菜、豆腐等適当に煮て食べる。 |
水菜 | 同上 3等分する | Dみそ雑炊・もずく入りの作り方 |
春菊 | 同上 | ちり鍋の後の煮汁C4として、白味噌・中みそ夫々大さじ2 |
茸類 | 同上 | を入れ、温かいご飯 茶碗1杯分位を入れ、2−3分煮る。 |
豆腐 | 同上 | 玉子を流し入れ、もずく、春菊を順に入れ、一煮立ち後食べる。 |
橙酢 | もずくの代わりにわかめ、ひじき等を入れてもよい。 | |
醤油 | ||
特記事項 | ||
@ぶりをうす切りする時には、2時間位冷凍しておくと切り易い。左手で身を押さえて右手に持った包丁で切る。 | ||
皮から身を離す時には、皮を引っ張る。 | ||
Aしめじは袋ごと根を切る。 | ||
B生椎茸は冷凍保存し、取り出して水洗い後、軸も含めて2等分する。水を吸わないのでおいしく食べられる。 | ||
C橙を絞り、絞り汁と同量の醤油を加えて橙酢を作る。容器に入れ冷蔵保存。長くおくときは市販のポン酢を加える。 | ||
唐辛子を入れておくと味にしまりが出る。 | ||
Dあらたきの時 | ||
大根を薄切りして鍋に入れ、醤油、みりんを入れて弱火で煮る。大きく切った大根の場合は水で前もって煮る。 | ||
あらはオーブントースターで焼き、それを上記鍋に入れて煮る。 |
No.31 | 料理名:牡蠣丼 | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
牡蠣 | 1kg | @生姜は皮ごと千切り。切った状態で一握り程度作る。 |
酒 | c 1 | A唐辛子は小口切り。切ったものを買っておくと便利である。 |
生姜 | 50g位 | B牡蠣佃煮を作る。 |
醤油 | c 1/4 | ―@牡蠣は手早く流水で洗い、鍋(フライパン)にいれ、酒を入れて |
キャラメルソース | c 1/4 | 紙蓋をし中火で煮る。紙蓋についた灰を水で洗うことにより |
唐辛子 | 1-2本 | 灰汁をとる。 |
―A3-5分すると、弱火にして生姜、調味料を入れ、紙蓋をして | ||
卵黄 | 1個/人 | 弱弱火でゆっくり煮る。汁気がなくなるまで1時間程度煮る。 |
あついご飯 | Cあついあついご飯に、牡蠣佃煮をのせ、卵黄を中心に置き | |
食べる時に軽く混ぜていただく。 | ||
特記事項 | ||
@牡蠣佃煮は10日程度冷蔵保存出来る。 | ||
A牡蠣を温める時はオーブンで行うこと。レンジは絶対使わないこと。 |
No.32 | 料理名:野菜一杯入りオムレツ(二人分) | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
肉(豚、牛、ベーコン、かしわ) | 100g | @野菜を少し太めの千切りにする。 |
じゃがいも | 200g(大1個) | A肉を炒め鍋で焼きほぐし、細切れにする。肉を焼きほぐした |
玉葱 | 200g(大1個) | 鍋に、肉・野菜を入れて2-3分炒め、水、調味料を入れ弱火で |
人参 | 100g(小1本) | 蓋をして、水がなくなるまで(10分程度)煮る。 |
水 | c 1/2 | B卵、牛乳を合わせ2等分する(一人分 c 1/2位)。 |
トマトソース | 大 3 | Cケチャップ・トマトソースを合わせ煮にして、味付きトマト |
コンソメの素 | 1個 | ソースを作る。好みでキャラメルソースを加える。 |
ガラスープ素 | 小 1/4 | Dフライパンを温め、油少々を入れ、玉子をさっと入れて |
みりん | 大 1 | 手早くかき混ぜ、野菜・具を入れて、包みこむように |
こしょう | 少々 | 皿にとる。 |
油 | 適量 | Cのソースをかける。 |
卵 | 大 4個 | |
牛乳 | 大 2 | |
ケチャップ・トマトソース | 各大1.5 | |
キャラメルソース(好みで) | 大 1/2 | |
特記事項 | ||
@じゃがいも。人参は切った後に水にさらす。玉葱は水にさらさないこと。 | ||
Aトマトソースの作り方 | ||
ホールドトマトを1/2量になるまで煮詰める。ワインを入れてもよい。 |
No.33 | 料理名:鰆の味噌漬け | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
鰆(上身にして) | @鰆に塩、酒少々手でたたきつけして、30分くらいして | |
塩 | 布巾で水分をとる。 | |
酒 | Aみそ床をよく混ぜ、@を浸け、冷蔵保存し、1-2日の内に | |
オーブン190-200℃でクッキングシートを敷いて焼く。 | ||
みそ床 | (15分程度) | |
白味噌 | 500g | |
みりん | c 1/3 | |
酒かす | 50g | |
薄口醤油 | 大 1-2 | |
特記事項 | ||
@鰆に酒をつける時は、手のひらに出してふりかける。 | ||
A白味噌・みりんを鍋で煮きり、酒かすを入れて混ぜる。 |
No.034 | 料理名:かつおみそ焼き(二人分) | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
かつお | 100g位 | @かつおは皮を下にして1cm角位に切る。 |
A葱、生姜、もろみみそ、酒を混ぜ合わせ、かつおを加えて | ||
葱 小口切り | c 1/2 | からませる。 |
生姜 みじん切り | 少々 | B器(アルミ箔でOK)に入れ、オーブン200℃で約10分焼く。 |
もろみみそ | 25g位 | オーブントースター、ロースター等でも良い。 |
酒 | 大1 | 焼き上がったらどうぞ。 |
特記事項 | ||
@もろみみそ1に中味噌 0.5を混ぜると更においしい。 |
No.035 | 料理名::貝汁 | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
@たき方その1 | ||
あさりを洗い、かぶるくらいの水を入れて強火にかけ、 | ||
口が開くと、好みで、味噌または薄口醤油で味を整える。 | ||
Aたき方その2 | ||
あさりを洗い、酒を入れて、口が開くまで煮る。 | ||
昆布つけ出しを煮立てて、貝汁ごと入れ、好みの調味料で | ||
味を整える。 | ||
酒で煮ることにより新鮮さを維持出来る。 | ||
新鮮な貝を時間をおいて食べたい時にこの方法による | ||
と良いが、@に比べれば味が落ちる。 |
No.36 | 料理名:あじ味噌焼きご飯 | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
あじ(上身) | @下ごしらえ | |
葱 | あじの上身をさいの目切り | |
豆腐(固いもの) | 充分な葱を小口切り | |
ご飯 | 固い豆腐を手でほぐす | |
市販のいりこ味噌 | Aあじ、葱、豆腐を混ぜ合わせる。 | |
酒 | Bいりこ味噌、酒を合わせる。 | |
Cオーブンに入る皿にご飯を入れ、Aの具とBを全体にかけ | ||
オーブンを200℃で7-10分焼く。 | ||
特記事項 | ||
@あじはぬれていないまな板上で2枚におろし、骨のある方は2分して塩を軽くふり、皮側に天ぷら粉(常用粉と小麦粉を | ||
混ぜたもの)をつけて揚げる。身のみの方を味噌焼きご飯に使用する。 | ||
Aあじの代わりに小いわしの頭をとったもの、かつお、たち魚の上身等でもよい。 |
No.037 | 料理名:焼餃子(約40個分) | |||
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 | ||
(A) | @下ごしらえ | |||
豚挽肉 | 150g | ベーコン:みじん切り、にら・葱:小口切り、椎茸甘煮:みじん切り | ||
ベーコン薄切り | 50g | エリンギ:みじん切り、白菜の漬物:みじん切りーしっかり絞る | ||
にら | 1/2 把分位 | A豚挽肉とベーコンみじん切りとを混ぜる。又、(A)の野菜類を | ||
葱 | 2本位 | 大きめなボウルで混ぜ合わせ、それに肉を混ぜる。 | ||
椎茸甘煮 | 3枚位 | B(B)の調味料を入れて、手でしっかり混ぜる。更に片栗粉を | ||
エリンギ | 中1本 | 入れて、あっさり混ぜる。約30分冷蔵庫に入れておくと | ||
白菜の漬物 | 少し | 包みやすく且つあじも良くなる。 | ||
(B) | C皮に、Bの具を入れて包む。 | |||
生姜(皮毎すりおろした汁) | 大 1 | Dフライパンに油少々を入れ、Cを並べて入れ、中火で色が | ||
ごま油 | 大 2 | 茶色になるくらい(2分くらい)焼き、水を少々入れて蓋をし、 | ||
醤油、酒、砂糖、オイスターソース | 各 大 1 | 水分がなくなるまでしっかり焼く(3分くらい)。 | ||
片栗粉 | 大 3 | Eたれをつけてどうぞ。 | ||
餃子皮 | 40−50枚 | |||
特記事項 | ||||
@餃子のたれの作り方 | ||||
あじポン酢:C1/2、みりん:C1/4(煮立てる)、唐辛子小口切り:1本分 | ||||
を混ぜ、ビン容器に入れて冷蔵保存しておくー2ヶ月はもてる。 | ||||
A白菜の漬物は白菜に少量の塩をふり布巾に包んでもんで作る。 | ||||
B(A)に調味料を混ぜる時にはごま油→オイスタソースを上記記載順に加え混ぜ、最後に生姜汁を混ぜる。 | ||||
|
||||
No.038 | 料理名:鶏もも肉の空揚げ | |||
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 | ||
鶏もも肉(一口大切り) | 1枚 | @肉に、オイスターソース・ごま油・塩・生姜おろしを混ぜた | ||
オイスターソース | 大 1 | 物で下味をつけて、しっかり手もみして、卵白を絡ませ、 | ||
ごま油 | 大 | 更にもむ。 | ||
塩 | 小 1 | A上用粉と小麦粉とを混ぜた粉を1切れづつつけて、 | ||
生姜おろし | 適量 | 170-180℃でゆっくり揚げる(3分程度)。 | ||
卵白 | 少し | 藻刈塩を少々ふりかける。 | ||
上用粉 | 0.5 | B生野菜等で包んで食べるのも良い。 | ||
小麦粉 | 0.5 | |||
揚油 | ||||
藻刈塩 | ||||
生野菜 | ||||
特記事項 | ||||
@調味料にウコンを混ぜると良い。 |
No.39 | 料理名:とろろそば | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
細めそば | 50g/人 | @そばを好みの固さにゆでる。 |
山芋すりおろし | 手早く冷水で洗い、氷水で冷やす。 | |
ワサビ | 水気をきって、皿に盛り山芋・胡麻・葱・きざみのり等を | |
ごま | 手早く盛り、ワサビ・そば汁をかけて食す。 | |
葱 | Aそば汁の作り方 | |
きざみのり | 左記材料欄の材料を合わせて1−2時間置き、弱火にかけ | |
そば汁 | 50℃くらいに暖め、かつおを2−3回に分けて入れ、煮立つと | |
水 | c 6 | 手早くこす。 |
みりん | c 1 | 大き目の鍋を使うのがよい。 |
醤油 | c 1 1/4 | |
出し昆布 | 20cm程度 | |
かつお | 30g位(100円分位) | |
特記事項 | ||
@そば汁は釜揚げうどんのだしに使用すると美味しい。 | ||
A出しを取った後の昆布はらっきょ酢+水 1:1につけると酢昆布になる。 | ||
Bかつおを入れるときには空気を抱き込ませておいて入れること。 | ||
出しをとった後のかつおはオーブンで焼いてふりかけにする。 | ||
|
||
No.40 | 料理名:鯵たたき丼 | |
材 料 | 分量(目安量) | 作 り 方 |
ご飯 | @鯵は粗く賽の目に切る。 | |
鯵(活きのよいもの) | A新生姜はみじん切り | |
新生姜 | B山芋は荒みじん切り | |
山芋 | Cみょうがは小口切り | |
みょうが | D青しそ醤油漬けはみじん切り | |
青しそ醤油漬け | E @−Dを好みの量を合わせ十分に冷やす。 | |
F器にご飯をやさしく入れEを上に盛り、青しそ醤油を | ||
少々かける。 | ||
特記事項 | ||
@青しそ醤油は青しそをきじ醤油に漬けて作る。 | ||
しそは焼き結びに、醤油は刺身用にする。 |
No.041 | 料理名:牛肉甘辛煮 | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
牛肩ロース薄切り | 300g | @牛肉を焼きほぐし、好みに切る。 |
砂糖 | 大 2-3 | A強火で牛肉、砂糖、醤油、オイスターソース、七味唐辛子 |
醤油 | 大 2-3 | の順にいれ煮絡ませる(約2分)。 |
オイスターソース | 大 1 | Bきのこ、たまねぎ等を少し加えるのも良い。 |
七味唐辛子 | 適量 | |
特記事項 | ||
@手巻き寿司の具に使用。 | ||
A暑いご飯にたまねぎを載せ、牛肉甘辛煮を載せて肉丼にしてもおいしい。 | ||
B寿司酢を多量に作って保存しておき、暑いご飯にかけると即席寿司となる。 |
No.042 | 料理名:珍抹丸子(チェンチュワンズ) | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
もち米 | C 1/3位 | @もち米を洗い、5時間―8時間水につける。 |
豚挽き肉 | 250g | A豚挽き肉―ターメリックまでの材料全部をボールにいれ |
ベーコンみじん切り | 50g | よく混ぜ、片栗粉を入れて更によく混ぜる。 |
ねぎみじん切り | C 1位 | ビニール袋に手を入れて混ぜると、手につかないでうまく |
生姜汁 | 大 2 | 混ぜられる。 |
醤油 | 大 1 | B一口大の丸団子につくり、まわりにもち米をまぶす。 |
ガラスープの素 | 小 1/2 | 中火弱で20分蒸す。 |
ターメリック(ウコン粉末) | 小 1/4 | 中華鍋に水を入れ、湯立てて上にせいろをおいて蒸す。 |
片栗粉 | C 1/3 | IHの場合はフライパンを使用。 |
特記事項 | ||
@新ショウガの場合はすった物をそのまま入れてもよい。 | ||
Aターメリックを入れると蒸したときの肉の色がよくなる。 | ||
B豚挽き肉は桃肉のブロックを挽いてもらうとよい。 |
No.043 | 料理名:肉じゃがオムレツ(一人分) | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
玉葱 | 500g位 | @肉じゃがを作る |
じゃが芋 | 500g位 | 玉葱(大き目の千切り)、じゃが芋(皮を向いて水洗・乱切り)、 |
人参 | 中1本 | 人参(皮を向いて水でさらし乱切り)、糸こんにゃく(塩もみ洗い |
糸こんにゃく | 1袋 | の後、熱湯洗いし、3cm位に切る)、牛肉(軽くフライパンで |
牛肉薄切り(バラ、肩ロース) | 300g | 焼きほぐして、好みに切る) |
肉脂 | 適量 | 厚手の鍋に肉脂を入れてじゃが芋、人参を炒め、Aの砂糖・醤油 |
A 砂糖 | 大 3 | 調味料を入れる。 |
A 醤油、酒 | 各大 4 | 更に、糸こんにゃく・牛肉・玉葱の順に入れ、蓋をして中火 |
A 水 | c 1 | 弱で10分あまり煮る。 |
青豆 | 適量 | 全体を混ぜて青豆を入れ、更に5分くらい煮る。 |
卵 | 2個 | 香と味を調えるため醤油を少々入れ、強火でさっと煮て |
牛乳 | 大 1 | 火を止める。 |
油 | 大 1 | A卵・牛乳を混ぜ合わせる(B)。フライパンに油を入れ、(B)を |
入れ、肉じゃがc 1を入れじっくり焼き、皿にとる。 | ||
特記事項 | ||
@オムレツを皿に取る時は、フライパンの柄を持って、皿に流し込むようにして入れ、卵を折りたたむ。 |
No.044 | 料理名:メロンパンのバターロールでいりこサンド | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
メロンパン | 4個 | @パンを軽く焼き、中間に切れ目を入れる。 |
いりこ味噌 | 大 3 | Aいりこ味噌、オリーブ油、マヨネーズを合わせる。 |
オリーブ油 | 大 3 | Bきゅうりは薄切り、トマトは櫛型にし、レタスは手でちぎる。 |
マヨネーズ | 大 3 | C@のパンにAのいりこマヨネーズを多めに塗り、Bの野菜、 |
きゅうり | 適量 | カリカリちりめんをサンドする。 |
トマト | 適量 | |
レタス | 適量 | |
カリカリちりめん | 適量 | |
特記事項 | ||
@いりこみそのつくり方 | ||
いりこを乾煎りし、頭を除いて、粉砕する。赤、白味噌を混ぜてすり合わせる。 | ||
水にいりこ味噌を大匙1加えて煮立てると味噌汁になる。 | ||
Aいりこだし | ||
@で除いたいりこの頭をいり、水を加え、更に昆布を加えて沸騰させる。あくを取りペーパータオルで濾す。 | ||
味噌汁、ラーメンの出しに使える。昆布を早めに取るとあくが出にくくなるので、最後まで入れたまま沸騰させる。 | ||
Bカリカリちりめんのつくり方 | ||
ちりめんいりこを炒って、油を加えてカリカリになるまで炒り続ける。出来上がったらペーパータオルにとる。 |
No.45 | 料理名:栗ご飯 | ||
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 | |
米 | C 1 | @赤米(又は五穀米)を洗い、約3時間水につける。 | |
赤米又は五穀米 | 大 1 | A米を洗い@と水を入れ更に30分以上おく。 | |
水(赤米戻し用) | C1/2 | B栗の皮を剥き、明礬水につけておく。 | |
水(米炊き用) | C 4/5 | Aに入れ、塩を入れ炊き上げる。 | |
栗 | 3個 | ||
明礬水 | |||
蒲苅藻塩 | 小 1/2 | ||
特記事項 | |||
@栗は水につけて冷蔵庫保存すれば2ヶ月はもてる。 | |||
|
|||
No.46 | 料理名:インスタントラーメン | ||
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 | |
ラーメン(市販のインスタントラーメン) | @いりこだしを煮立て、インスタントラーメンの汁を混ぜる。 | ||
いりこだし汁又は水 | Aラーメンをゆで器に入れ、@を注ぐ。 | ||
ラーメン用汁 | B葱・もやしラーメンはAに葱、水にさらしたもやしをのせて完成。 | ||
葱、もやし | 適量 | C茸ラーメンはAに茸を細割きにしたものをのせて完成。 | |
きのこ(エリンギ・えのき等) | 適量 | ||
特記事項 | |||
@もやしは必ず水にさらす。細もやしはにおいが強いのでさらす必要がある。 |
No.47 | 料理名:しめさば刺身&さばの味噌炊き | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
(さばの味噌炊き) | @しめさばの刺身のつくり方 | |
さば中位又は2枚におろ | 1匹 | さばを上身にして、塩をたっぷりし、約30分―1時間おき |
した骨付き身 | 酢少々で洗い、酢・出し昆布漬ける。ビニール袋に入れて | |
(A)水 | C 1 | 30分―3時間おいて皮を剥きお刺身にする。 |
酒 | C 1/2 | おろし生姜、松前醤油をつけて食べる。 |
生姜の皮部分 | 少し | A味噌炊きのつくり方 |
唐辛子小口切り | 少し | さばは4切れにして、皮を下にして更に裏返して表面を軽く |
(B)甘味噌 | 大 3-4 | 焼き、(A)を入れて紙蓋及び本蓋をして弱火で5分(B)を入れ |
味ポン | 大 3 | 更に5分煮る。 |
少々そのままにおいて盛り、針生姜を添える。 | ||
B甘味噌のつくり方 | ||
マスヤの特吟赤味噌500g(C 2.5)、醤油 C1、砂糖 C2・1/2 | ||
を鍋に入れ15分くらい時々混ぜながらゆっくり煮る。 | ||
半年位の内に使用する。 | ||
特記事項 | ||
@しめさばを刺身に切る時は、魚の中心を向こう側になるようにおいて切る。 | ||
Aさばに塩をする時はざるに入れるか、さばをおいた皿を傾斜させて水が切れるようにする。 | ||
B酢で洗う時は穀物酢か酒を使う。 | ||
C昆布を使うものは松前・・、鰹節を使うものは土佐・・、白味噌を使うものは西京・・と称する。 | ||
D甘味噌の代わりに好みの合わせ味噌、みりん、味ポン等で味付けしてもよい。 | ||
E広小坪・浜本豆腐店の豆腐はすばらしい。 | ||
F生姜は皮を十分厚く取り、身を水にさらす。水につけて冷蔵庫保管すると良い。皮部分は匂い消しに使う。 | ||
G針生姜は生姜の身部分を細く千切りして水にさらして作る。 |
No.48 | 料理名:大鍋クッキング&茸味噌雑炊(4人分) | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
(大鍋クッキング) | @スペアリブの両面を軽く焼き、水・酒・唐辛子を入れ蓋を | |
水 | C 7-9 | して中火弱で30分くらい煮る。豚肩ロースの塊を一緒に |
酒 | C 1 | ゆでるのも良い。 |
唐辛子 | 1-2本 | Aスペアリブのたれは鍋に調味料を入れ煮合わせる。 |
スペアリブ | 500-700g | @のスペアリブに絡ませて、200℃オーブンで5―8分焼く。 |
砂糖・醤油・みりん | スペアリブのたれ―各 大3 | Bゆで汁をテーブル用土鍋に入れ、豆腐・薄切りベーコン・ |
ケチャップ・白味噌・オイスターソース | 各 少し | 大根薄切り(皮むぎ器で切りながら入れ、おろし味ポン |
豆腐・ベーコン薄切り・大根 | 好みの量 | につけて食す。 |
(茸味噌雑炊) | ||
鍋の後のスープ | C 3 | Cスープに茸・味噌を入れておき弱火で煮ながら、更に |
茸2-3種 | 適量 | ご飯、少し間をおいて小口切りした葱を入れて食す。 |
合わせ味噌 | 大 3位 | |
ご飯 | 茶碗1杯分くらい | |
葱 | 適量 | |
特記事項 | ||
@スペアリブ焼きの代わりに鶏の足を焼いても良い。スペアリブのたれは焼き鳥のたれとしても使用できる。 | ||
Aベーコンの薄切りを更に盛り付ける時は間に白菜を挟むと盛りやすい。 | ||
B白菜を切る時は葉の部分はそのまま切り、白い部分はそぎ切りをする。 | ||
C春菊・ほうれん草は根元を水につけておくとしゃきっとするので、その後で料理する。 | ||
D大根おろしを作る時には、おろし器に酢を少量かけておくこと。 | ||
Eおろし味ポンは酢:醤油を1:1とする。 | ||
F大鍋クッキングの水:酒の比率は7:1から10:1とする。 |
No.49 | 料理名:麻婆豆腐(中華丼仕立て) | |||
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 | ||
サラダ油、ごま油 | 合わせて大 2 | @中華鍋に油・香りの生姜・にんにく・唐辛子を入れ | ||
生姜・にんにく・唐辛子 | 各大2位をみじん切り | 弱火で香りが出るくらいになると、豚挽き肉・葱・甘味噌 | ||
豚挽き肉 | 100g(50-150g) | を入れ炒め合わす。 | ||
葱 | 小口切り C1/2位 | Aその間に豆腐を一口大に切り、3-5分ゆでる。 | ||
甘味噌(テンメンジャン) | 大 4 | B @の中にAをゆで汁も少し入るようにして入れ、強火に | ||
豆腐(固め) | 1-1 1/2丁 | してやさしく煮、片栗粉水溶きで少しとろみをつける。 | ||
片栗粉水溶き | 少し | C温かいご飯の上に手早くかけ、葱小口切りを好み量 | ||
のせる。 | ||||
ご飯 | ||||
葱(小口切り) | 適量 | |||
特記事項 | ||||
@片栗粉を加える時は鍋の端にやさしく加えながら、円周方向に繰り返す。 |
No.50 | 料理名:鮭のホイル焼き(丸焼き) | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
甘塩鮭 | 片身 | @鮭の腹身を端の部分を少し取り除き、オリーブ油を |
オリーブ油 | 少量 | 手でなすり絡ませる。 |
玉葱 | 大1個 | アルミホイルの上に、玉葱千切りを敷き、皮を少し焼いた |
やわらかめのマッシュポテト | C 1 | 鮭をおき、マッシュポテトにマヨネーズを混ぜた物を載せて |
マヨネーズ | 大 2-3 | 包み込みその上に、エリンギを手で裂きながら全体に |
エリンギ | 適量 | のせる。 |
A200℃オーブンで鮭の厚さに応じて15‐20分焼く。 | ||
エリンギが乾いた状態になれば出来上がり。 | ||
特記事項 | ||
@マッシュポテトのつくり方 | ||
じゃが芋を水につけた後、小口切りし、油で炒める。 | ||
透明になったら、水を入れて紙蓋をしてゆでる。 | ||
Aマッシュポテトとマヨネーズの混合比率は3:1。 | ||
B鮭の皮は中火弱で焼く。 |
No.51 | 料理名:ちりめん、野菜いっぱいの焼き飯(二人分) | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
ご飯 | C 2 | @卵をほぐし、ご飯を入れて混ぜる。 |
卵 | 2個 | ご飯は炊き立ちの場合冷ませて。 |
油 | 大 2 | A中華鍋(炒め鍋)を熱し、油をいれ@を入れて、強火で手早く |
大根葉・葱・玉葱・人参 | みじん切り合わせてC 2-3 | ぱらぱらになるくらい炒め、取り出しその鍋に油少々を、 |
たけのこ・ピーマン | みじん切り上記に合わせて | 野菜・ちりめんいりこを入れて2分余り炒める。 |
ちりめんいりこ酒戻し | 適量 | 水気を見ながら打ち水をする。 |
醤油 | 少々 | Bその中に取り出した卵焼き飯を入れて合わせ炒めにし、 |
ごま油 | 少々 | 醤油・ごま油を入れて香りつけし、皿に味付け海苔を |
手ちぎりしてトッピングする。 | ||
特記事項 | ||
@大根は購入後茎をすぐに切り、茎は水につける。 | ||
大根をおろす時は少量の酢を入れる。 |
No.52 | 料理名:冷やしうどん | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
乾うどん | 70-100g/人 | @うどんを好みの固さにゆで1分蒸らす。 |
天汁 | C1 | 手早く冷やし水で洗い、ざる器に入れて、色取りにフルーツ |
レモン汁 | 大2 | 貝割れ菜、氷、刻みのり等をのせる。 |
氷 | 少し | A天汁、レモン汁、氷を混ぜたつけ汁にねぎ小口切り、 |
ねぎ | おろし生姜を入れて、@をつけながらどうぞ。 | |
おろし生姜 | ||
氷 | ||
特記事項 | ||
@麺類をゆでるときは1回目に沸騰したときにびっくり水を、2回目に沸騰したら茹で上がり。うどんはびっくり水をやらない | ||
方がよい。 | ||
A天汁の作り方 | ||
水 C3、みりん C1,しょうゆ C1,昆布 15cm位 を鍋に入れて2時間くらい置き、中火弱で煮、50℃くらいでかつおを | ||
いれ、煮立つと手早くこす。冷蔵保管1ヶ月。50℃の判断は湯気が出始めたとき。かつおは一握り入れる。 | ||
天汁は天ぷら、カツどん、天丼等に使える。 |
No.53 | 料理名:冷やしそうめん | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
そうめん | 60−70g/人 | @そうめんをたっぷりの熱湯でゆで、1回目の沸騰でびっくり水 |
氷 | を入れる。2回目の沸騰で出来上がり。 | |
(A) | 十分水洗して、氷水で引き締める。 | |
椎茸甘煮 | 少々 | 器に氷と共に盛り色取りに(A)を添える。 |
みょうが | 〃 | A汁にねぎ、生姜を入れてそうめんをつけていただく。 |
フルーツ(キューイ) | 〃 | |
かにかま | 〃 | |
ソーメン汁 | ||
ねぎ(小口切り) | ||
生姜おろし | ||
特記事項 | ||
@椎茸甘煮の作り方 | ||
椎茸を30個以上を洗い、ビニールに入れて水を入れ冷蔵庫で一昼夜置く。鍋に椎茸を入れひたひたの汁(C3-4)、 | ||
砂糖:大、醤油:大3、みりん:大3を入れて弱火で知るが亡くなるまで煮る。 | ||
Aそうめん汁の作り方 | ||
水:C4.5、薄口醤油:C1,みりん:C1,出し昆布:15cm位を早めに鍋に入れ、2時間して中火にかけ、50℃位になると | ||
かつお(20gくらい)をいれ泡立つとこす。かつおはボウルに入れてほぐし一握りずつ入れる。半月冷蔵保管可能。 |
No. 54 | 料理名:塩さば衣つけ焼き | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
塩さば | @塩さばに酢を多めにふりかけ、30分以上ー半日位置く。 | |
酢 | A上用粉をしっかりまぶして、フライパンで中火でじっくり焼く。 | |
上用粉 | 皮のほうからつける。 | |
油 | 出来上がったら皿に盛る。 | |
そうめん汁 | Bそうめん汁、おろし生姜につけていただく。 | |
おろし生姜 | ||
特記事項 | ||
@上用粉は上新粉ともいい米の粉。 | ||
A塩さばは冷凍が解けてないもの買う。 | ||
半冷凍状態のものを切り、ビニール袋に入れて酢を入れる。30分ー1日冷蔵庫に入れる。長時間保存のときは水を捨てる。 |
No. 55 | 料理名;とり手羽元空揚げ | |
材 料 | 分 量 ( 目 安 量 ) | 作 り 方 |
とり手羽元 | 500g−1kg | @鶏肉に生姜汁・オイスターソース・トーバンジャンをもみこみ |
生姜汁 | 適量 | 下味をつける。 |
オイスターソース | 〃 | しばらく置いて、粉をしっかりまぶし170−180℃でゆっくり |
トーバンジャン | 〃 | 揚げる。 |
卵白 | 少し | 粉をまぶす前に卵白を絡ませる。 |
上用粉 | 同量ずつ | 粉をまぶすときは乾いた手でまぶし、紙においてしばらくして |
小麦粉 | 〃 | 再度まぶし、紙に並べ置き10−30分はおいておく。 |
油 | 適量 | あぶらに入れてからは3分間はいじらないこと。 |