尾崎の料理レシピ


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和食主采

No．001 ゆで豚のピリ辛ソースかけ(2人分)
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
豚もも薄切り肉(しゃぶしゃぶ用) 200g ①豚肉に塩､こしょうをする｡
きゅうり 1本 ②沸騰した湯に酒 大さじ 1を入れ､豚肉をさっと茹で冷水にとり
大葉 4枚 ザルにあげて水気をきる｡
わかめ 小袋 1 ③きゅうりは薄い斜め切りにし､細い千切りにして水にはなし
トマト 小 1個 バリットさせる｡
(タレ) ④トマトはくし切り､わかめは水で戻す｡
塩 小さじ 1/4 ⑤皿に水切りしたきゅうりと大葉､豚肉を盛り､トマトを添える｡
こしょう 少々 ⑥別皿にタレを添える｡
酒 大さじ 1
醤油 大さじ 2
酢 大さじ 1
砂糖 小さじ 1
ごま油 小さじ 1
豆板醤 小さじ 1/2
特記事項
①タレを作るときは､ごま油を最後に入れる｡
②きゅうりは板摺り(まな板上で塩をまぶしてこする)する｡
③牛肉のシャブシャブ用もいける｡
④上記量は本来は4人分であるが､我が家で試食したときは2人で充分の量であった｡
No． 002 さんまのカレー揚げ煮(我が家の2人分)
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
さんま 小 2尾 ①さんまは頭と尾を落とし､腸わたを除き､手早く水洗いして
玉ねぎ 1/2個 水気を拭き､3-4cm長さの筒切りにする｡
人参 20ｇ ②玉ねぎは5mm幅の薄切り､人参はせん切り､ねぎは斜め切り｡
青ねぎ 2本 ③さんまに片栗粉大さじ1を全体に薄くまぶし､180℃の油でカラット
トマトケチャップ 大さじ 1 色よく揚げる｡
④フライパンに水 1/2cと調味料を入れて混ぜ､強めの中火に
砂糖 かけて煮立てる｡
醤油 大さじ 2 ⑤ ③のさんまを並べて入れ､玉ねぎ､人参を載せて落とし蓋をし
酢 小さじ 2/3 2-3分煮る｡
カレー粉 小さじ 2/3 仕上げにねぎを加え､煮汁をからめて火を止め､器に盛る｡
顆粒スープの素 小さじ 1/3
片栗粉 大さじ 1
揚湯
特記事項特記事項
①さんまの代わりに､鯵､めん鯛等白身の魚でもよろしい｡
②魚はｷｯﾁﾝペーパーで水気を拭うのがポイントである｡
③片栗粉はできるだけ薄くまぶす｡


No．003 エスニック風ビーフサラダ
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
牛肉薄切り 100g ①牛肉を3等分に切り､タレをからめる｡
焼肉のタレ 大さじ 1 1/3 ②春雨を熱湯で硬めに戻し､ざるに揚げ水気を切ってボウルに
春雨 60g 入れて､ラップをかける｡
レタス 3枚 しばらく蒸らしてから適当な長さに切る｡
人参 30g ③レタスは適当にちぎり､冷水に放してﾊﾟﾘｯとさせ水気を切る｡
香采､ミント 各適宜 人参は皮をむぎ千切りにする｡
サラダ油 少々 ミントと香采の葉をちぎる｡
(A) ④フライパンに油を熱し①の牛肉を入れて焼き､焼き汁ごと
ﾅﾝﾌﾟﾗｰ､薄口醤油､レモン汁 各 大さじ 2/3 器にとって祖熱を取る｡
酢 大さじ 1/3 ⑤春雨に牛肉を焼き汁毎加え､全体にからめる｡
ごま油 少々 ⑥(A)を混ぜ合わせ､③と共に⑤に加えてよくあえ､器に盛る｡
赤唐辛子の小口きり 1.5本分
特記事項
①春雨の戻し方がポイント､これにより牛肉の焼き汁の味わいが変わってくる｡
②春雨は熱湯でさっと茹でて硬めに戻す｡春雨に焼き汁を吸わせる余地を残しておくため｡
③急いでいても丁寧にの精神で｡
No．004 牛ひき肉と野菜のドライカレー
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
牛ひき肉 200g ①玉ねぎ､ズッキーニ､ピーマンは各1cm角､人参はそれより
玉ねぎ 1/3 やや小さめに切る｡
ズッキーニ 1/3 ②フライパンに油を熱してにんにくを炒め､香りが立ったらひき肉
ピーマン 3個 を加えて､塊を残すように炒め､塩､こしょうを各少々振る｡
人参 30g ③②に①を玉ねぎ､人参､ズッキーニ､ピーマンの順に加えて炒め､
サラダ油 大さじ 2/3 ドライカレーペーストを加える｡
にんにくみじん切り 2/3片分 ④全体がなじんだらコンソメ､ソースを加えて混ぜ､塩､こしょうで
塩､こしょう 各 適宜 味を調える｡
ドライカレーペースト 60g ⑤器にご飯と④を盛り､好みでゆで卵を適当な大きさに切って
顆粒コンソメ 小さじ 2/3 載せ､漬物､レタスを添える｡
中濃ソース 大さじ 2/3
ご飯 適宜
特記事項
①フライパンに油を引いて十分熱し､ひき肉はあまりかき混ぜずじっくり焼き付けるように炒めるのがポイント｡
どちらもうまみを逃がさないため｡

No．5 豚レバーのマリネ(二人分)
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
豚レバー 200g ①レバーは食べやすい大きさに切り､流水で血抜きする｡
玉ねぎ 1/2個 ②玉ねぎ･ピントは縦半分に切り､薄切りにし､人参は4cm長さの
人参 20g 千切りにする｡玉ねぎは塩少量でもみ､水で塩を流し水気を絞る｡
ピメント 1/2個 ③(A)に②を漬ける｡
セロリ 1/4本 ④豚レバーに塩･こしょうをふり､フライパンに油を熱して焼き､
火が通ったら､③の液に漬け､1-2時間おいて味をなじませる｡
塩 小さじ1/3
こしょう 少々 エネルギー：231Kcal､たんぱく質：21.2g､塩分：1.8g
(A) (標準では砂糖大さじ1/2を加える)
酢 大さじ 1
サラダ油 大さじ 1
塩 小さじ1/3
こしょう 少々
白ワイン 大さじ1/2
特記事項
① (A)には標準では砂糖を入れることになっているが､入れないで作る｡

No．006 白味噌仕立て団子汁(二人分)
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
いりこ出し汁 c3.5 ①いりこだしを煮立てて､里芋､白玉団子､鶏団子を入れ､５分
里芋(冷凍) ４個(湯洗いする) 位あくを取りながら煮る｡
豆腐団子 ②白味噌､みりん､薄口醤油を入れ味を整え､５分程度
白玉粉 c1 煮る｡みりん､薄口醤油は少量｡
絹ごし豆腐 c1/4(1/4個) 青野菜を入れ､一煮して食す｡
鶏肉団子 尚､青野菜で葱は使わないこと｡
鶏ひき肉 100g ③豆腐団子は豆腐と白玉粉とを良く混ぜ一口大のお団子を
葱 小口切り c1/5 つくる｡
生姜汁 大さじ 1/2 ④鶏肉団子は鶏ひき肉に片栗粉を良く混ぜてつくり､手から
ガラスープ 小さじ 1/10 搾り出すようにして団子に成形する｡
片栗粉 c1/6 ⑤生姜汁は生姜を皮毎おろしてつくる｡
白味噌 50g
みりん､薄口醤油 少々
青香野菜(春菊､せり等)
特記事項
①いりこだし
いりこ一握り､昆布１枚で15c取れるので､完成後は冷蔵庫保管して長期に使用できる｡
沸騰後､アク取りをするが､アク取り始めより10分でやめる｡
いりこが沸騰水の中であまり動かない程度の火力で沸騰させること｡
だしが取れた後は､こしボール２個の間にキッチンペーパーを挟み､できた出し汁をこす｡
だしをとった後のいりこは､冷蔵庫に保管して､後に掻き揚げにすると良い｡

No．007 鯖のみそ焼き(二人分)
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
鯖 半匹(三枚おろしの片身) ① (A)を小さな鍋に入れ､少々煮る｡
上用粉 少量 おろし生姜を加える｡
油 ②鯖に上用粉をしっかりまぶし､しばらくおいて､フライパン
(A) 焼きにする｡
味噌 白味噌､赤味噌を混ぜて大さじ2 ①を入れ､1-2分煮からませ､皿に盛り､葱を散らしかけする｡
白味噌 大さじ 1
赤味噌 大さじ 1
みりん 大さじ 2
水 c 1/4
本だし 小さじ 1/6
おろし生姜 少量
葱 小口切りにしたもの大さじ2
特記事項
①鯖をさばくときには､腹を開いてどぶを出し､良く水洗する｡
３枚におろすときには､手だしっかり押さえて､おろす｡皮をまな板側にして､尻尾側から切る｡
骨についた身はこさげて取り､油で揚げる｡
No．008 豚水炊き(二人分)
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
豚ロース薄切 100g ①下ごしらえ
もやし 一袋 ＊豚ロース薄切はフライパンを熱しながら､その上で重ねた
豆腐 1/2個 ものをほぐし酒をまぶす｡
茸類(ｴﾉｷ､ｴﾘﾝｷﾞ､しめじ､まい茸) 適量 ＊もやしは水にさらす
まい茸等好みに応じて) ＊豆腐は一口きりにする｡
せり又は春菊､白菜(水に 一束 ＊各茸類は適当な大きさに裂く｡
十分さらしたもの) ＊せりまたは春菊は水に十分さらす｡
おろし味ポン 適量 ＊大根はおろし金でおろす｡
大根 ②水に出し昆布､大根薄切､唐辛子を入れる｡
③煮立ったところで下ごしらえの各品を入れる｡
④おろし味ポンで食す｡
特記事項
①おろし味ポンのつくり方
大根おろしと同量の味ポン､出し昆布､唐辛子をビン容器に入れて､冷蔵庫で寝かす｡
3ヶ月はもてる｡
作ったすぐより､少し寝せたものがおいしい｡
②ｴﾉｷ茸は根の部分を包み毎切り､根部分を持ったまま洗い､最後に再度根の方を切る｡
③肉はフライパンで少し焼くことにより､アクの発生が防止できる｡牛肉も同様｡
④､水炊きの汁に味噌味または醤油味をつけたものを､焼きおむすびにかけて､お茶つけにする｡
尚､せりの小口切りを散らすとよい｡焼き結びの作り方:手に塩をつけながらおむすびに仕上げ､焼きのりで包み
弱火にかけたフライパンで焼く｡椀に入れる｡
No.009．009 ぶりのｽﾃｰｷ･ﾊｰﾌﾞｿｰｽ(二人分)
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
ぶり切り身 2切れ ①ぶりは流水でさっと洗い､水気を拭き､Aを振って5分間置く｡
A ②バジルは2枝程飾り用に残し､さく切りする｡
塩 少々 ③レモンは4切れのくし型に切っておく｡
こしょう 少々 ④ピーマンは薄い輪切りにし､さっとゆでる｡
⑤フライパンに半量のバターを熱し①に小麦粉をまぶし､
小麦粉 大1.5 両面色よく焼く｡
バター 大1.5 ⑥皿に⑤を盛り､フライパンに残りのバターを加え③の
白ワイン 小1 さく切りバジルをさっと炒め､白ワインを加えて掛ける｡
フレッシュバジル 1/2袋 ⑦飾り用バジル､③､④を添える｡
オレンジピーマン 1/2個
レモン 1/2個
特記事項
①291kcal
②ぶりにはエイコサペンサエン酸(DHA)､ドコサヘキサエン酸(DHA)が含まれる｡
No．010 大鍋クッキング
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
(A) ①準備作業
水 c3.5 玉葱を乱切り､大根を短冊切り､人参を縦に半切り､里芋は
酒 c0.5 皮をむき､じゃがいもは皮をむいて水にさらす｡
唐辛子 1本 ②スペアリブ､豚肉は軽く表面を焼く｡
ガラスープの素 小 0.5 ③大鍋に(A)を全部入れ､水から加熱し､強火に掛け
玉葱 1個(乱切り) 煮立つと弱火にして､約30分煮る｡あくとり｡
大根 5cm位(短冊切) じゃがいもは最初から入れるが､壊れないように煮材の上に
人参 小1本 載せる｡里芋は10分後に入れる｡
里芋 中2個 ④じゃがいもが柔らかくなっているとオープン皿にとる｡
豚肩ロース又はロース 200g ⑤スペアリブを取り出しタレをからませる｡
スペアリブ ブロック 1kg ⑥豚肉を取り出し､塩･みりんを表面にこする｡
じゃがいも 1個（皮をむぎ水にさらす)
特記事項
①大鍋クッキングで炊いた肉を使用して､茹で豚､スペアリブ焼､ポテトホイル焼を作る｡
詳細は次頁以降に記す｡
②生しいたけを入れてもよい｡
生しいたけは冷凍して使用すると非常においしい｡
③あく取りはホットクッキングシートで行うとよい｡又同シートは中蓋として使用する｡
④スペアリブ焼のタレについてはスペアリブ焼の項目を参照｡

No．011 豚汁(二人分)､茹で豚､スペアリブ焼､ポテトホイル焼
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
(A) ①(A)を鍋に入れ､10分あまり煮る｡
野菜汁 c2.5位 豚薄切はフライパンで軽く焼きほぐす｡
豚薄切り 50g ②エリンギ､合せ味噌を入れ､弱火で少々煮て､葱を入れる｡
合せ味噌 少し ( 豚汁の完成)
エリンギ 適量
えのき茸 適量 茹で豚
合せ味噌 適量 ①大鍋クッキングで取り出した肉をしばらく置き､200℃オーブンで
葱 小口切り適量 表面が色付く程度焼く｡(約15分)
(B) ②半日程度置いて､薄切りにして粒マスタード等をつけて食す｡
砂糖 c 1/6 ラーメンに入れてもよい｡
醤油 c 1/6 ポテトホイル焼
みりん c 1/6 ①大鍋クッキングで取り出したじゃがいもを荒く砕き､マヨネーズ
ナチュラルチーズを掛け､200℃オーブンで10分くらい焼く｡
アルミホウィールに載せるとよい｡
特記事項
①スペアリブ焼は
(B)を煮立てて､他調味料を入れ軽く煮合せる｡
②大鍋クッキングで取り出したスペアリブを切り､①のタレを肉にからませ､しばらく置く｡
③200℃オーブンで約10分焼く｡裏返してタレを掛けて焼く｡

No．012 たらの黒酢あんかけ
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
生だら 2切れ ①たらは骨を取り除き､4等分する｡
(A)酒 大 1 A の調味料で下味をつけたら､皮つきのまま､片栗粉をまぶす｡
ごま油 小 1 ②野菜は､できるだけ細めの千切りにし､Bの調味料は合わせて
塩･こしょう 各少々 おく｡
片栗粉 適量 ③フライパンにサラダ油を熱し､中火で①を揚げ焼きする｡
玉葱 1/8個(20g) 両面ともしっかり焼いたら取り出し､器に盛る｡
人参 5cm(20g) ④ ③のフライパンに②の野菜を入れて軽く炒め､合わせておいた
ピーマン､しいたけ 各 1個 Bを加える｡
(B)黒酢 50cc 沸いたら､水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ､③のたらの
酢 40cc 上から掛ければ出来上がり｡
砂糖 大 5
醤油 その他 醤油小 1/2､ごま油少々､水50cc
水溶き片栗粉 水､片栗粉各 小2
サラダ油 大 2
特記事項
No．013 たことレンコン焼(二人分)
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
レンコン 200g ①レンコンの皮をむき､酢少量を入れた水にさらし､水気をよく切る｡
ゆでだこ 100g ②ゆでだこを荒くみじんに切る｡
青葱 1本 青葱を小口きりにする｡
卵 0.5個 ③レンコンをすりおろし､卵､小麦粉大2､片栗粉と白いりゴマ
レタス 1枚 各大1を加えてよく混ぜ､②を合わせる｡
しょうが 1かけ ④サラダ油大1をフライパンで熱し､③をスプーンで落とし､
小麦粉 大2 一口大に広げて､両面を焼く｡
片栗粉 大1 ⑤生姜をすりおろし､醤油大1と合わせる｡
醤油 ⑥皿にレタスを添えて④を盛り､⑤をつけて食べる｡
サラダ油 大1
白いりゴマ 大1
酢
特記事項
①油で揚げてもよい｡
②たこの代わりにえびでもよい｡
③料理時間：30分､一人分：190kcal､塩分：0.9g

No．14 手巻き寿司の具
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
1.数の子 ①数の子を2日くらい薄い塩水につけ（２－３回替える）
①数の子 　塩分を抜き、薄皮を布巾を使って丁寧に取る。冷凍保存。
②橙絞り汁+醤油 同量を混ぜる 　薄切にし、１－①のポン酢にもみじおろしと共につける。
2.マグロとろ ②マグロをさいの目に切り、荒みじん切にした山芋と合わせ
①マグロ 　わさび醤油少々と混ぜる。
②山芋 ③ごぼうをきれいに洗い、水にさらしせん切りにして
③わさび醤油 わさび、醤油を　１：１ 　更に水少々でさらす。
３．ごぼうきんぴら 　きんぴらに仕上げる。詳細は特記事項参照。
４．玉子焼き ④左記の①－⑤をよく混ぜ合わせ、玉子焼き器に油を
①卵 ４個 　少々入れて、全部流し入れ、弱火でじっくり焼き上げる
②牛乳 ｃ1/3 　出来上がった玉子焼きを両端を切り、2分割して、夫々を
③砂糖 大１ 　斜めに切る。
④塩 小1/3 ⑤焼のりを②分割してそれにご飯と具とを包んで食べる。
⑤ほんだし 小1/4
特記事項
①数のこの薄切りは左手で本体を抑えて、順じ切る。
②山芋のみじん切りは薄切りする時に、片側を切り離さないでおき、次に直行方向を切ると切り易い。
③マグロとろを切るときは魚の中心が切り手の奥に行くようにおいて、親指を刃に当ててきる。
④ごぼうは斜めに切り、それを抑えるようにして細切する。左人差し指の伸縮を利用して一回で７切りするのを目安。
⑤きんぴらはごま油にほんだし（小1/3)を加えて強火で１０分間煮、適宜打ち水をして柔らかくする。人参を加え
　更に砂糖（大１）、醤油（大１）、みりん（大1/2)、七味、白味噌を加えて煮る。蓋をすると柔らかくなる。適宜打ち水をする。
　調味料はさ・し・みに順序（さー砂糖、しー醤油、みーみりん）に入れる。
　鍋は広い物を使うとよい。
⑥上記の他にプロセスチーズ、胡瓜甘酢味、レタス、水菜、せり等を具に使用したらよい。

No．015 餅のチリメン･チーズ巻き焼(二人分)
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
餅 2個 ①下ごしらえ
チリメンいりこ 20g チリメンいりこを空煎りして鍋で酒戻し､甘味噌と合わせる｡
甘味噌(金山寺､もろみ) 適宜 焼のりを半分に切る｡
チーズ(プロセス切れてる物) 4枚 ②餅を柔らかく焼く(ホットプレートを使用)
焼のり 2枚 割り箸を真ん中にさして押さえ平らにする｡
割り箸 片面にチリメン味噌を載せて､もう片面にチーズを載せて､
焼海苔を巻いて､更に少し焼く｡
特記事項
①チリメン酒戻し
鍋でチリメンをいる｡このとき手で混ぜながら暑さを感じたら止める｡その状態で酒をかけて保存｡
②チリメンいりこに甘味噌を合わせ､更に葱のみじん切りを混ぜて､葱味噌にしてもよい｡
No．016 肉団子と白菜の和風煮(二人分)
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
豚ミンチ 150g ①ボウルにミンチ､肉､豆腐､Aを入れてよく練り混ぜ､十二等分に
豆腐 1/4丁 し､小判形に纏める｡
白菜 150g ②白菜は軸と葉に分け､大きめに千切りにする｡
春雨 20g ③春雨は硬めにゆでて食べやすい長さに切っておく｡
サラダ油 大1/2 ④フライパンに油を熱し､①を色よく両面焼く｡
千切りしょうが 1片分 ⑤鍋にBを入れて温め､②の軸部分と④を加え､10分間煮て白菜
葱 3cm長さ 2本分 の葉部分､③を加えて煮る｡
A ⑥⑤にCで調味し､仕上げ前にしょうがを加え､器に盛り葱を添える｡
酒 大1/2
片栗 大1/2
B－だし汁 3カップ
C－酒 大1/2
薄口醤油 大1/2
塩 適宜
特記事項
①高齢者向けには肉団子に焼き目をつけずに一口大に纏めすぐ煮る｡
②調味後､水溶きカタクリ粉でとろみをつけると野菜はまとまり味がからんで食べやすくなる｡
つなぎに豆腐を使うことで普段の肉団子よりも柔らかくふわっと仕上がる｡
③280Kcal
No．017 皮はぎの味噌煮(二人分)
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
皮はぎ(はげ) 2尾 ①皮はぎをフライパンで両面焼き､表面の色が変わる程度まで焼き
(A) (A)を入れて中火弱で約十分煮る｡
甘味噌 大4 ②別の鍋で豆腐を10分間ゆでる｡
出し汁 C1 1/4 ③皿に魚､豆腐を盛り､味噌をかけ手早くはり生姜､葱を添える｡
揚げ豆腐 1ｹ分
はり生姜(またはおろし生姜) 少々
葱(小口切り) 少々
特記事項
①皮はぎの皮のはぎ方
背びれを取り除き､口先を切ってそこを基点にして皮をはぐ｡
きもの下を切って､そこからはらわたを取り出す｡えらを取る｡
②魚を炊く時には調味料を加えた水からたき始める｡きれいにたくためには事前に焼く｡
③はり生姜は薄く切らないとだめ｡
④皮はぎの代わりに､いわし､鯖等の青魚を使ってもよい｡
⑤出しは和風だしのふりだしをを約5時間水につけて作る｡1袋で水C1-1/2となっているが､C5程度が丁度良い｡冷蔵庫保管
すれば数日はもてる｡
⑥青葱の代わりに白葱を使うのがプロの板場である｡
No．018 肉じゃが(悦味風)
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
肉脂 少々 ①下ごしらえ－じゃがいもは皮をむき水につけて後乱切り､人参は皮をむぎ
じゃがいも 1kg 水につけた後いちょう切り､玉葱は反割りした物を乱切り､糸コンニャクは
人参 小1本 塩もみして湯洗い､豆は水につけて置きすじを取る｡
牛肉肩ロース バラ 薄切り 300-400g ②厚鍋に脂を溶かし､じゃがいも､人参､肉の順に入れ､(A)調味料
玉葱 800g を入れ玉ねぎ､糸コンニャクを入れ､蓋をして中火弱で15分余り
糸コンニャク 1袋 煮る(一休みさせると良い)｡混ぜないこと｡
(A) ③醤油を入れて味を整え青豆を入れ更に3-5分煮る｡
酒､みりん､醤油 c1/2, c1/3, c1/4
キャラメルソース 大2-3
水 C1
醤油 c1/4位
青豆､ｸﾞﾘｰﾝﾋﾟｰｽ､さや豆､ｽﾅｯｸｴﾝﾄﾞｳ いずれか
特記事項
①キャラメルソースの作り方 青魚に色をつけるときにも使用する
砂糖:2c､水:1/4cを中火で色がつくまで(5-8分)煮る｡色がついて火を止め鍋を回しながら水:3/4cを入れる｡3年間保存可能｡
②チリメン酒戻しの作り方
チリメンをいり､手で暑さを感じたら100gに対して酒1/3cを注ぐ｡ 2週間保存可能｡
No．019 かつおもろみみそ焼き(2人分)
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
かつおたたき(市販されているもの) 約150g(荒く切る) ①全部をよく混ぜ厚揚げの上に載せ､オーブン200℃で
葱(小口切り) c 1 1/2 約10分間焼く｡
もろみみそ c 1/2 ②厚揚げは2枚におろす｡
味ポン 大2 ③酢どり生姜を添えて盛る｡
おろし生姜 大2
酢どり生姜の作り方
厚揚げ 1枚 ①生姜を少し水にさらし、きれいに洗う
　　川ごと薄く切って水にさらす（約5分）。
新生姜 ５００ｇ位 ②塩熱湯で約1分間ゆで、手早く水気を切り、ラッキョ酢につける。
ラッキョ酢 Ｃ　２ 　　ビン容器に入れて冷蔵庫保存。1年十分もてる。
　　塩熱湯：水４ｃ、塩小さじ２
　　はじかみ生姜も同様の方法で作る。
特記事項
①たたきにしていないかつおを使用するのも良い｡
②たたきの作り方
かつおのかたまりをくし2本に通し､ガスコンロの火に直接身を当てるようにして焼く｡先に身の方を焼く｡
No．020 鶏玉葱ドレッシングづけ
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
鶏もも肉 ①鳥もも肉を開き､面積が当初の2倍位になるように切り
玉葱ドレッシング 開いてゆく｡
玉葱ｽﾞｹ ②玉葱ドレッシングに1時間以上つける｡3日位のうちに食す｡
ピーマン ③薄く一口大に切り､玉葱づけ､ピーマン､大根のけんを添える｡
大根のけん レモン汁少々をかけると風味が良い｡
レモン汁
玉葱ドレッシングの作り方
新玉葱 大2個 ①玉葱は好みに切り､ラッキョ酢､白ワインを入れ冷蔵保管する｡
ラッキョ酢 c 1 3日―1ヶ月のうちに使用する｡
白ワイン ｃ1/4
特記事項
①玉葱の皮をむくときは､ぬらすとむぎやすい｡
②大根のけんは明礬水につけるとしゃきっとする｡機械切りのけんであっても同様｡
No．021 アスパラガスと豚肉の醤油炒め(二人分)
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
グリーンアスパラガス 8本 ①アスパラガスは軸の下を1－2cm切り落とし､硬い部分は
豚ばら肉(薄切り) 150g 皮をむく｡
セロリ(葉付き) 1本(100g) 穂先を切り､残りの軸は縦半分に切って3等分する｡
赤唐辛子 1本 ②セロリは筋を取り､1cm厚さの斜め切りに､葉は1cm程度
醤油 大2弱 のｻﾞｸ切りにする｡
塩 少々 ③豚肉は4-5cm巾に切る｡赤唐辛子は種を取り､2-3つにちぎる｡
こしょう 少々 ④フライパンにサラダ油と赤唐辛子を入れて､弱火で温め
サラダ油 大 1 豚肉を入れて強火にして炒める｡肉の色が変わったら､
セロリの軸､アスパラガスの順に加えながら炒め､調味料を
加えて手早く炒め合わせる｡
⑤器に盛り､セロリの葉を乗せる｡
特記事項
①豚肉は軽く焼いて酒をまぶしたものを使うと､あっさりと仕上がる｡
No．022 ホタルイカとアスパラのパスタ(二人分)
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
スパゲッティ 160g ①スパゲッティはアルデンテにゆでておく｡
ホタルイカ 200g ②アスパラガスは硬い部分の皮をむき､はかまを取って斜めに
糸唐辛子 少々 切る｡ホタルイカはよく洗う｡
グリーンアスパラガス 4本 ③フライパンを熱して油を引き､みじん切りにしたにんにく､
にんにく 1片 アスパラガス､ホタルイカの順に入れて炒める｡
油 小 2 ④コンソメ顆粒小1/4､ナンプラー小1/2､ライム大 1､塩､こしょう
コンソメ 小 1/4 各少々を加えて味を整え､①のスパゲッティを加えてさっと
ナンプラー 小 1/2 あえる｡水分が足りなかったら､ゆで汁を加える｡
ライム 大 1 ⑤器に盛って､糸唐辛子を散らす｡
塩 少々
こしょう 少々
特記事項
No．023 ゴーヤ、豚肉みそ炒め煮
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
ゴーヤ 中1本 ①ゴーヤは縦半分に切り、スプーンでこさげて種をとり、水洗
豚肉肩ロース薄手切り ２００ｇ 　５ｍｍ位に切りビニール袋の中で薄塩水につけ半日冷蔵庫に
茄子 中1本 　置き、水気をしぼる。
板こんにゃく 1/3本 ②豚肉は焼ほぐし後千切り
生姜 少し ③茄子は一口大に切り油を少々まぶす。
唐辛子 少し 　斜めに千切り状の切り目を入れ一口大に切る。
（Ｂ） ④こんにゃくは千切りし塩もみして良く洗う。
　　西京ねり味噌 大３－４ ⑤生姜は千切り、唐辛子はみじん切り
　　酒 大３－４ ⑥（Ｂ）は合わせる。
　　薄口醤油 大１ ⑦以上の下ごしらえの後、豚肉焼ほぐしの後に、生姜と唐辛子
　を入れて炒め、それにゴーヤ、茄子、豚肉、板こんにゃくを
　入れて、蓋をして15分くらい弱火で炒める。
　（Ｂ）を入れて、２－３分煮る。
特記事項
①西京ねり味噌の代わりに、ますやみその「ゴーヤみそ炒めの素」を利用しても良い。
②西京ねり味噌：白味噌１ｋｇ、さとうｃ２、酒ｃ２　を煮て作る。
No．024 お好み焼(2枚)
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
粉 50g ①水に粉を入れてまぜる｡逆にすると粉玉が出来る｡
水 75cc（水は粉の１．５倍） 粉玉があっても自然に解けるので気にしない事｡
みりん 小 1/4（パリッとさせるため） ②ホットプレートを120-180℃として生地を作る｡
キャベツ 二握り→260g 生地は粉をプレートの中央において､中心から外へ広げる
人参 適量 ように杓子で広げる｡穴が開くので中心へは戻らないこと｡
もやし 〃 ③かつお節､キャベツ､人参､てんかす､いか天､ねぎ､もやし､
ねぎ 〃 の順に生地の上に置き､最後にかつお粉をかける｡
天ぷら 〃 ④その上に薄肉を川の字に載せる｡横三の字にはしない。
玉子 1個 ⑤つなぎ用生地をかける｡少しで良い｡
かつお節 適量 ⑥全体を裏返して温度を２２０℃に上げる｡肉を焼くため｡
肉 適量 ⑦肉が焼けたら強火から中火(160-180℃)にする｡
⑧ほぐした焼そばの上にお好み本体を置いて押さえる｡
⑨玉子をプレート上に置いて、その上にお好み焼を載せる。
⑩玉子が上を向くように返し、皿にとりへらで切る。
特記事項
①生地の作り方
　　市販のミックス粉を使い作るか、小麦粉（１００ｇ）に重曹　小1/2,　塩　小1/2を加えて作る。
②焼そばの準備
　　ホットプレート上で暖めて、油を少し加えて少し焦げ目がつくまで暖めほぐす。
　　お好み焼が焼けた段階（キャベツが透明になった時点）でそばにソースをたらす。
　　餅を加えるときはこの時点で、そばの上にのせる。
③餅は電子レンジで焼き、更にそれをプレート上で焼く。
④野菜はキャベツ、にんじん、ねぎ、もやしの順序で加える。
⑤ねぎ焼きの場合には最後にねぎを載せる。
No．25 ホットプレートによるテーブルクッキング
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
(焼きおむすび)三角結び いりこみそ､鮭､たらこ､等を具として三角結びを作る｡
塩のみつけて､水はつけないで結ぶのが良い｡
(豚肉のショウが焼き)
豚ロース薄切り 200g 豚ロース薄切りを軽くフライパンで焼きほぐす①｡
生姜おろし 大2 生姜を皮ごとすりおろし､白味噌､味ポンをかけて①にからませる｡
白味噌 大4 焼きほぐした時の豚汁にみりんを入れて汁を回収しにかける｡
味ポン 大2 豚は生焼け状態でホットプレート焼きする｡
(ちくわのチーズつめ焼) ちくわの中にプロセスチーズを詰める｡
(バナナのバター焼き) バナナを良く洗って縦半分に切りバターを引いて焼く｡
(茸のかつお焼き)
茸類 ｴﾝﾘｷﾞ､まいたけ､エノキ等 茸を食べやすく切り､焼く｡
汐昆布 汐昆布は味付け用に混ぜる｡
花かつお 花かつおをかけ､醤油又は味ポンで戴く｡
醤油又は味ポン
特記事項
①ちくわ､バナナ､おむすびはホットプレート150℃で､生姜焼き､茸は200℃セットで焼く｡
②キャベツを焼くのも良い｡
③山芋は皮毎10mm厚みに輪切りして油少量で焼く｡
④むすび用にたらこをほぐす時にはラップ上でほぐす｡
⑤豚肉は店売りの折り曲げ品は開いて重ねて保存すると良い｡
No．026 レンコンと豚肉の炒めもの(二人分)
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
レンコン 125g ①レンコンは皮をむき薄い半月切りにし､水にさらし､水気を
豚肉ロース 100g 切る｡
しめじ 1/2パック しめじは石突を取りはずしておく｡
油 大1/2 ②豚肉は食べ易い長さに切る｡
醤油 大1 ③練りからしは酢大さじ1で溶いておく｡
酢 大1 ④油大さじ1/2で豚肉を炒め､肉に火が通ったら､レンコンと
練りからし 大1 しめじを入れて炒め合わせる｡
⑤レンコンが透き通って火が通ってきたら､醤油大さじ1を
入れて炒め合わせ最後に③の酢で溶いたからしを入れて
混ぜ合わせて､仕上げる｡
からしは熱を加えすぎると辛さが減るので注意する｡
特記事項
①からしには熱を加えすぎないこと｡
②一人当り185kcal
No．027 ゴーヤチャンブルー(二人分)
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
ゴーヤ 1本 ①豆腐はペーパータオル数枚を重ねて敷いた耐熱皿の
木綿豆腐 大1丁(400g) 大まかに千切って並べ､ラップをしないで電子レンジ強に
塩 小3/4 3分かけ､水気を拭きとる｡
豚薄切り肉 150g ②ゴーヤは縦半分に切って種とわたをスプーンでこそげ取り
塩 少々 小口から薄切りにする｡長葱は斜め薄切りにする｡
こしょう 少々 豚肉は一口大に切って塩､こしょうをする｡
長葱 1本 ③フライパンに油大さじ2を熱して豆腐を並べいれ､塩をふって
卵 2個 中火で表面を焼き付けるように炒め､焼き色がついたら
油 大2 取りだす｡
④ ③のフライパンに油大さじ1をたして豚肉を炒め､かりっと
したら､ゴーヤを加えれ炒め合わせる｡ゴーヤにほぼ火が
通ったら豆腐をもどしいれ､長葱も加えてさっと炒め
塩､こしょうをふる｡
⑤玉をときほぐし④にまわしいれ､軽く炒めて卵に火を通す｡
特記事項
①ゴーヤはぽつぽつのとれていない新鮮なものを選び､縦に半割してわたの白い所をよくこそげとること｡
②豚肉は油ものある所は切り落とす｡
③豆腐は電子レンジで加熱して水きりし､中まで熱くして熱いうちに焼き付け､水気を飛ばしてから､味をつけるのが
おいしく仕上げるコツ｡
No．028 五目お雑煮
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
(A)水 c 8-9 ①下ごしらえ
出し昆布 10cm位 (A)を作る。
薄口醤油 大 2 　　大根及び白菜は短冊切り。
塩 小 1 　　人参は半割して斜め切り。
みりん 大 3 鶏もも肉は軽く焼いて一口切り｡
(B)大根 適量 春菊､エノキ､かまぼこは好みに切る｡
人参 適量 ②(A)を鍋に入れ､(B)を入れて､炊き始め灰汁を取りながら
白菜の白く固い部分 適量 15分くらい煮る｡
ちぎりいか 30g位 ③春菊､エノキ茸､かまぼこを入れ少々炊き､焼餅と一緒に椀に
鶏もも肉 大 1/2枚 入れる｡
春菊 適量 ④かいわれを入れるときは根の部分を切り落とし､水洗後
エノキ茸 適量 水につけておく｡
かまぼこ 適量
餅 1-2個/人
特記事項
①白菜は新聞紙で水分を取り､濡れふきんを巻いて冷所に保存する｡
No． 029 かき茸ホイル焼(4人分)
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
フランスパン(ﾊﾞｹｯﾄ)薄切り 適量 ①下ごしらえ
かき 300-400g かきは洗って水気を切りオリーブ油をからませる
オリーブ油 茸2-3種を食べ易く切る
茸(3-4種) (エノキは水洗した後細く切る
ベーコン 2-3枚 エリンギは2等分した後､薄く切る)
ナチュラルチーズまたは白菜 100g ②茸と小口切りしたベーコンを軽く炒める｡
レモン 1/2個(くし型) ③アルミホイールにパンを敷き､かき､茸を入れ上にチーズを
かけ､220℃位のオーブンで10分焼く｡
カロリーを押さえたいときは白菜葉をかける｡
④レモン酢をかけていただく｡
特記事項
①かきフライの時は洗い終わった後､塩をふり水気を切る｡最低5分程度おく｡
No．030 料理名：ぶりのちり鍋(みそ雑炊もずく入り)
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
ぶり ①ぶりを薄切りにする｡
水 ②水､だし昆布､唐辛子をちり鍋に入れて､30分以上おく｡
出し昆布 酒を好み量加えて煮立てる｡
唐辛子 ③煮立っている昆布出しに､大根薄切りを入れ､しべらくして
酒 ぶりをさっとしもふりして､橙ポン酢につけて食べる｡
大根薄切 好みの量 ④野菜､豆腐等適当に煮て食べる｡
水菜 同上 3等分する ⑤みそ雑炊･もずく入りの作り方
春菊 同上 ちり鍋の後の煮汁C4として､白味噌･中みそ夫々大さじ2
茸類 同上 を入れ､温かいご飯 茶碗１杯分位を入れ､２－３分煮る｡
豆腐 同上 玉子を流し入れ､もずく､春菊を順に入れ､一煮立ち後食べる｡
橙酢 もずくの代わりにわかめ､ひじき等を入れてもよい｡
醤油
特記事項
①ぶりをうす切りする時には､2時間位冷凍しておくと切り易い｡左手で身を押さえて右手に持った包丁で切る｡
皮から身を離す時には､皮を引っ張る｡
②しめじは袋ごと根を切る｡
③生椎茸は冷凍保存し､取り出して水洗い後､軸も含めて2等分する｡水を吸わないのでおいしく食べられる｡
④橙を絞り､絞り汁と同量の醤油を加えて橙酢を作る｡容器に入れ冷蔵保存｡長くおくときは市販のポン酢を加える｡
唐辛子を入れておくと味にしまりが出る｡
⑤あらたきの時
大根を薄切りして鍋に入れ､醤油､みりんを入れて弱火で煮る｡大きく切った大根の場合は水で前もって煮る｡
あらはオーブントースターで焼き､それを上記鍋に入れて煮る｡
No．31 料理名：牡蠣丼
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
牡蠣 1kg ①生姜は皮ごと千切り｡切った状態で一握り程度作る｡
酒 c 1 ②唐辛子は小口切り｡切ったものを買っておくと便利である｡
生姜 50g位 ③牡蠣佃煮を作る｡
醤油 c 1/4 ―①牡蠣は手早く流水で洗い､鍋(フライパン)にいれ､酒を入れて
キャラメルソース c 1/4 紙蓋をし中火で煮る｡紙蓋についた灰を水で洗うことにより
唐辛子 1-2本 灰汁をとる｡
―②3-5分すると､弱火にして生姜､調味料を入れ､紙蓋をして
卵黄 1個/人 弱弱火でゆっくり煮る｡汁気がなくなるまで1時間程度煮る｡
あついご飯 ④あついあついご飯に､牡蠣佃煮をのせ､卵黄を中心に置き
食べる時に軽く混ぜていただく｡
特記事項
①牡蠣佃煮は10日程度冷蔵保存出来る｡
②牡蠣を温める時はオーブンで行うこと｡レンジは絶対使わないこと｡
No．32 料理名:野菜一杯入りオムレツ(二人分)
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
肉(豚､牛､ﾍﾞｰｺﾝ､かしわ) 100g ①野菜を少し太めの千切りにする｡
じゃがいも 200g(大1個) ②肉を炒め鍋で焼きほぐし､細切れにする｡肉を焼きほぐした
玉葱 200g(大1個) 鍋に､肉･野菜を入れて2-3分炒め､水､調味料を入れ弱火で
人参 100g(小1本) 蓋をして､水がなくなるまで(10分程度)煮る｡
水 c 1/2 ③卵､牛乳を合わせ2等分する(一人分 c 1/2位)｡
トマトソース 大 3 ④ケチャップ･トマトソースを合わせ煮にして､味付きトマト
コンソメの素 1個 ソースを作る｡好みでキャラメルソースを加える｡
ガラスープ素 小 1/4 ⑤フライパンを温め､油少々を入れ､玉子をさっと入れて
みりん 大 1 手早くかき混ぜ､野菜･具を入れて､包みこむように
こしょう 少々 皿にとる｡
油 適量 ④のソースをかける｡
卵 大 4個
牛乳 大 2
ケチャップ･トマトソース 各大1.5
キャラメルソース(好みで) 大 1/2
特記事項
①じゃがいも｡人参は切った後に水にさらす｡玉葱は水にさらさないこと｡
②トマトソースの作り方
ホールドトマトを1/2量になるまで煮詰める｡ワインを入れてもよい｡
No．33 料理名:鰆の味噌漬け
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
鰆(上身にして) ①鰆に塩､酒少々手でたたきつけして､30分くらいして
塩 布巾で水分をとる｡
酒 ②みそ床をよく混ぜ､①を浸け､冷蔵保存し､1-2日の内に
オーブン190-200℃でクッキングシートを敷いて焼く｡
みそ床 (15分程度)
白味噌 500g
みりん c 1/3
酒かす 50g
薄口醤油 大 1-2
特記事項
①鰆に酒をつける時は､手のひらに出してふりかける｡
②白味噌･みりんを鍋で煮きり､酒かすを入れて混ぜる｡
No．034 料理名:かつおみそ焼き(二人分)
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
かつお 100g位 ①かつおは皮を下にして1cm角位に切る｡
②葱､生姜､もろみみそ､酒を混ぜ合わせ､かつおを加えて
葱 小口切り c 1/2 からませる｡
生姜 みじん切り 少々 ③器(アルミ箔でOK)に入れ､オーブン200℃で約１０分焼く｡
もろみみそ 25g位 オーブントースター､ロースター等でも良い｡
酒 大1 焼き上がったらどうぞ｡
特記事項
①もろみみそ1に中味噌 0.5を混ぜると更においしい｡
No．035 料理名:：貝汁
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
①たき方その1
あさりを洗い､かぶるくらいの水を入れて強火にかけ､
口が開くと､好みで､味噌または薄口醤油で味を整える｡
②たき方その２
あさりを洗い､酒を入れて､口が開くまで煮る｡
昆布つけ出しを煮立てて､貝汁ごと入れ､好みの調味料で
味を整える｡
酒で煮ることにより新鮮さを維持出来る｡
新鮮な貝を時間をおいて食べたい時にこの方法による
と良いが､①に比べれば味が落ちる｡
No．36 料理名：あじ味噌焼きご飯
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
あじ(上身) ①下ごしらえ
葱 あじの上身をさいの目切り
豆腐(固いもの) 充分な葱を小口切り
ご飯 固い豆腐を手でほぐす
市販のいりこ味噌 ②あじ､葱､豆腐を混ぜ合わせる｡
酒 ③いりこ味噌､酒を合わせる｡
④オーブンに入る皿にご飯を入れ､②の具と③を全体にかけ
オーブンを200℃で7-10分焼く｡
特記事項
①あじはぬれていないまな板上で2枚におろし､骨のある方は2分して塩を軽くふり､皮側に天ぷら粉(常用粉と小麦粉を
混ぜたもの)をつけて揚げる｡身のみの方を味噌焼きご飯に使用する｡
②あじの代わりに小いわしの頭をとったもの､かつお､たち魚の上身等でもよい｡
No．037 料理名：焼餃子(約40個分)
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
(A) ①下ごしらえ
豚挽肉 150g ベーコン：みじん切り､にら･葱：小口切り､椎茸甘煮：みじん切り
ベーコン薄切り 50g エリンギ：みじん切り､白菜の漬物：みじん切りｰしっかり絞る
にら 1/2 把分位 ②豚挽肉とベーコンみじん切りとを混ぜる｡又､(A)の野菜類を
葱 2本位 大きめなボウルで混ぜ合わせ､それに肉を混ぜる｡
椎茸甘煮 3枚位 ③(B)の調味料を入れて､手でしっかり混ぜる｡更に片栗粉を
エリンギ 中1本 入れて､あっさり混ぜる｡約30分冷蔵庫に入れておくと
白菜の漬物 少し 包みやすく且つあじも良くなる｡
(B) ④皮に､③の具を入れて包む｡
生姜(皮毎すりおろした汁) 大 1 ⑤フライパンに油少々を入れ､④を並べて入れ､中火で色が
ごま油 大 2 茶色になるくらい(2分くらい)焼き､水を少々入れて蓋をし､
醤油､酒､砂糖､ｵｲｽﾀｰｿｰｽ 各 大 1 水分がなくなるまでしっかり焼く(3分くらい)｡
片栗粉 大 3 ⑥たれをつけてどうぞ｡
餃子皮 40－50枚
特記事項
①餃子のたれの作り方
あじポン酢：C1/2､みりん：C1/4(煮立てる)､唐辛子小口切り：1本分
を混ぜ､ビン容器に入れて冷蔵保存しておくー2ヶ月はもてる｡
②白菜の漬物は白菜に少量の塩をふり布巾に包んでもんで作る｡
③(A)に調味料を混ぜる時にはごま油→オイスタソースを上記記載順に加え混ぜ､最後に生姜汁を混ぜる｡
No．038 料理名：鶏もも肉の空揚げ
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
鶏もも肉(一口大切り) 1枚 ①肉に､オイスターソース･ごま油･塩･生姜おろしを混ぜた
オイスターソース 大 1 物で下味をつけて､しっかり手もみして､卵白を絡ませ､
ごま油 大 更にもむ｡
塩 小 1 ②上用粉と小麦粉とを混ぜた粉を1切れづつつけて､
生姜おろし 適量 170-180℃でゆっくり揚げる(3分程度)｡
卵白 少し 藻刈塩を少々ふりかける｡
上用粉 0.5 ③生野菜等で包んで食べるのも良い｡
小麦粉 0.5
揚油
藻刈塩
生野菜
特記事項
①調味料にウコンを混ぜると良い｡
No．39 料理名：とろろそば
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
細めそば 50g/人 ①そばを好みの固さにゆでる｡
山芋すりおろし 手早く冷水で洗い､氷水で冷やす｡
ワサビ 水気をきって､皿に盛り山芋・胡麻・葱・きざみのり等を
ごま 　　手早く盛り、ワサビ・そば汁をかけて食す。
葱 ②そば汁の作り方
きざみのり 　左記材料欄の材料を合わせて１－２時間置き、弱火にかけ
そば汁 　50℃くらいに暖め、かつおを2－３回に分けて入れ、煮立つと
水 c 6 　手早くこす。
みりん c 1 　大き目の鍋を使うのがよい。
醤油 c 1 1/4
出し昆布 20cm程度
かつお 30g位(100円分位)
特記事項
①そば汁は釜揚げうどんのだしに使用すると美味しい。
②出しを取った後の昆布はらっきょ酢＋水　１：１につけると酢昆布になる。
③かつおを入れるときには空気を抱き込ませておいて入れること。
　出しをとった後のかつおはオーブンで焼いてふりかけにする。
No.40 料理名：鯵たたき丼
材 料 分量(目安量) 作 り 方
ご飯 ①鯵は粗く賽の目に切る。
鯵（活きのよいもの） ②新生姜はみじん切り
新生姜 ③山芋は荒みじん切り
山芋 ④みょうがは小口切り
みょうが ⑤青しそ醤油漬けはみじん切り
青しそ醤油漬け ⑥　①－⑤を好みの量を合わせ十分に冷やす。
⑦器にご飯をやさしく入れ⑥を上に盛り、青しそ醤油を
　少々かける。
特記事項
①青しそ醤油は青しそをきじ醤油に漬けて作る。
　しそは焼き結びに、醤油は刺身用にする。
No．041 料理名：牛肉甘辛煮
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
牛肩ロース薄切り 300g ①牛肉を焼きほぐし､好みに切る｡
砂糖 大 2-3 ②強火で牛肉､砂糖､醤油､オイスタｰソース､七味唐辛子
醤油 大 2-3 の順にいれ煮絡ませる(約2分)｡
オイスターソース 大 1 ③きのこ､たまねぎ等を少し加えるのも良い｡
七味唐辛子 適量
特記事項
①手巻き寿司の具に使用｡
②暑いご飯にたまねぎを載せ､牛肉甘辛煮を載せて肉丼にしてもおいしい｡
③寿司酢を多量に作って保存しておき､暑いご飯にかけると即席寿司となる｡
No．042 料理名：珍抹丸子(チェンチュワンズ)
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
もち米 C 1/3位 ①もち米を洗い､5時間―8時間水につける｡
豚挽き肉 250g ②豚挽き肉―ターメリックまでの材料全部をボールにいれ
ベーコンみじん切り 50g よく混ぜ､片栗粉を入れて更によく混ぜる｡
ねぎみじん切り C 1位 ビニール袋に手を入れて混ぜると､手につかないでうまく
生姜汁 大 2 混ぜられる｡
醤油 大 1 ③一口大の丸団子につくり､まわりにもち米をまぶす｡
ガラスープの素 小 1/2 中火弱で20分蒸す｡
ターメリック(ウコン粉末) 小 1/4 中華鍋に水を入れ､湯立てて上にせいろをおいて蒸す｡
片栗粉 C 1/3 IHの場合はフライパンを使用｡
特記事項
①新ショウガの場合はすった物をそのまま入れてもよい｡
②ターメリックを入れると蒸したときの肉の色がよくなる｡
③豚挽き肉は桃肉のブロックを挽いてもらうとよい｡
No．043 料理名：肉じゃがオムレツ(一人分)
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
玉葱 500g位 ①肉じゃがを作る
じゃが芋 500ｇ位 玉葱(大き目の千切り)､じゃが芋(皮を向いて水洗･乱切り)､
人参 中1本 人参(皮を向いて水でさらし乱切り)､糸こんにゃく(塩もみ洗い
糸こんにゃく 1袋 の後､熱湯洗いし､3cm位に切る)､牛肉(軽くフライパンで
牛肉薄切り(バラ､肩ロース) 300g 焼きほぐして､好みに切る)
肉脂 適量 厚手の鍋に肉脂を入れてじゃが芋､人参を炒め､Aの砂糖･醤油
A 砂糖 大 3 調味料を入れる｡
A 醤油､酒 各大 4 更に､糸こんにゃく･牛肉･玉葱の順に入れ､蓋をして中火
A 水 ｃ 1 弱で10分あまり煮る｡
青豆 適量 全体を混ぜて青豆を入れ､更に5分くらい煮る｡
卵 2個 香と味を調えるため醤油を少々入れ､強火でさっと煮て
牛乳 大 1 火を止める｡
油 大 1 ②卵･牛乳を混ぜ合わせる(B)｡フライパンに油を入れ､(B)を
入れ､肉じゃがc 1を入れじっくり焼き､皿にとる｡
特記事項
①オムレツを皿に取る時は､フライパンの柄を持って､皿に流し込むようにして入れ､卵を折りたたむ｡
No．044 料理名：メロンパンのバターロールでいりこサンド
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
メロンパン 4個 ①パンを軽く焼き､中間に切れ目を入れる｡
いりこ味噌 大 3 ②いりこ味噌､オリーブ油､マヨネーズを合わせる｡
オリーブ油 大 3 ③きゅうりは薄切り､トマトは櫛型にし､レタスは手でちぎる｡
マヨネーズ 大 3 ④①のパンに②のいりこマヨネーズを多めに塗り､③の野菜､
きゅうり 適量 カリカリちりめんをサンドする｡
トマト 適量
レタス 適量
カリカリちりめん 適量
特記事項
①いりこみそのつくり方
いりこを乾煎りし､頭を除いて､粉砕する｡赤､白味噌を混ぜてすり合わせる｡
水にいりこ味噌を大匙1加えて煮立てると味噌汁になる｡
②いりこだし
①で除いたいりこの頭をいり､水を加え､更に昆布を加えて沸騰させる｡あくを取りペーパータオルで濾す｡
味噌汁､ラーメンの出しに使える｡昆布を早めに取るとあくが出にくくなるので､最後まで入れたまま沸騰させる｡
③カリカリちりめんのつくり方
ちりめんいりこを炒って､油を加えてカリカリになるまで炒り続ける｡出来上がったらペーパータオルにとる｡
No．45 料理名：栗ご飯
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
米 C 1 ①赤米(又は五穀米)を洗い､約3時間水につける｡
赤米又は五穀米 大 1 ②米を洗い①と水を入れ更に30分以上おく｡
水(赤米戻し用) Ｃ1/2 ③栗の皮を剥き､明礬水につけておく｡
水(米炊き用) C 4/5 ②に入れ､塩を入れ炊き上げる｡
栗 3個
明礬水
蒲苅藻塩 小 1/2
特記事項
①栗は水につけて冷蔵庫保存すれば2ヶ月はもてる｡
No．46 料理名：インスタントラーメン
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
ラーメン(市販のインスタントラーメン) ①いりこだしを煮立て､インスタントラーメンの汁を混ぜる｡
いりこだし汁又は水 ②ラーメンをゆで器に入れ､①を注ぐ｡
ラーメン用汁 ③葱･もやしラーメンは②に葱､水にさらしたもやしをのせて完成｡
葱､もやし 適量 ④茸ラーメンは②に茸を細割きにしたものをのせて完成｡
きのこ(エリンギ･えのき等) 適量
特記事項
①もやしは必ず水にさらす｡細もやしはにおいが強いのでさらす必要がある｡
No．47 料理名：しめさば刺身&さばの味噌炊き
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
(さばの味噌炊き) ①しめさばの刺身のつくり方
さば中位又は2枚におろ 1匹 さばを上身にして､塩をたっぷりし､約30分―1時間おき
した骨付き身 酢少々で洗い､酢･出し昆布漬ける｡ビニール袋に入れて
(A)水 C 1 30分―3時間おいて皮を剥きお刺身にする｡
酒 C 1/2 おろし生姜､松前醤油をつけて食べる｡
生姜の皮部分 少し ②味噌炊きのつくり方
唐辛子小口切り 少し さばは4切れにして､皮を下にして更に裏返して表面を軽く
(B)甘味噌 大 3-4 焼き､(A)を入れて紙蓋及び本蓋をして弱火で5分(B)を入れ
味ポン 大 3 更に5分煮る｡
少々そのままにおいて盛り､針生姜を添える｡
③甘味噌のつくり方
マスヤの特吟赤味噌500g(C 2.5)､醤油 C1､砂糖 C2･1/2
を鍋に入れ15分くらい時々混ぜながらゆっくり煮る｡
半年位の内に使用する｡
特記事項
①しめさばを刺身に切る時は､魚の中心を向こう側になるようにおいて切る｡
②さばに塩をする時はざるに入れるか､さばをおいた皿を傾斜させて水が切れるようにする｡
③酢で洗う時は穀物酢か酒を使う｡
④昆布を使うものは松前･･､鰹節を使うものは土佐･･､白味噌を使うものは西京･･と称する｡
⑤甘味噌の代わりに好みの合わせ味噌､みりん､味ポン等で味付けしてもよい｡
⑥広小坪･浜本豆腐店の豆腐はすばらしい｡
⑦生姜は皮を十分厚く取り､身を水にさらす｡水につけて冷蔵庫保管すると良い｡皮部分は匂い消しに使う｡
⑧針生姜は生姜の身部分を細く千切りして水にさらして作る｡
No．４８ 料理名：大鍋クッキング&茸味噌雑炊(4人分)
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
(大鍋クッキング) ①スペアリブの両面を軽く焼き､水･酒･唐辛子を入れ蓋を
水 C 7-9 して中火弱で30分くらい煮る｡豚肩ロースの塊を一緒に
酒 C 1 ゆでるのも良い｡
唐辛子 1-2本 ②スペアリブのたれは鍋に調味料を入れ煮合わせる｡
スペアリブ 500-700g ①のスペアリブに絡ませて､200℃オーブンで5―8分焼く｡
砂糖･醤油･みりん スペアリブのたれ―各 大3 ③ゆで汁をテーブル用土鍋に入れ､豆腐･薄切りベーコン･
ｹﾁｬｯﾌﾟ･白味噌･ｵｲｽﾀｰｿｰｽ 各 少し 大根薄切り(皮むぎ器で切りながら入れ､おろし味ポン
豆腐･ベーコン薄切り･大根 好みの量 につけて食す｡
(茸味噌雑炊)
鍋の後のスープ C 3 ④スープに茸･味噌を入れておき弱火で煮ながら､更に
茸2-3種 適量 ご飯､少し間をおいて小口切りした葱を入れて食す｡
合わせ味噌 大 3位
ご飯 茶碗1杯分くらい
葱 適量
特記事項
①スペアリブ焼きの代わりに鶏の足を焼いても良い｡スペアリブのたれは焼き鳥のたれとしても使用できる｡
②ベーコンの薄切りを更に盛り付ける時は間に白菜を挟むと盛りやすい｡
③白菜を切る時は葉の部分はそのまま切り､白い部分はそぎ切りをする｡
④春菊･ほうれん草は根元を水につけておくとしゃきっとするので､その後で料理する｡
⑤大根おろしを作る時には､おろし器に酢を少量かけておくこと｡
⑥おろし味ポンは酢：醤油を１：１とする｡
⑦大鍋クッキングの水：酒の比率は7：1から10：1とする｡
No．49 料理名：麻婆豆腐(中華丼仕立て)
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
サラダ油､ごま油 合わせて大 2 ①中華鍋に油･香りの生姜･にんにく･唐辛子を入れ
生姜･にんにく･唐辛子 各大2位をみじん切り 弱火で香りが出るくらいになると､豚挽き肉･葱･甘味噌
豚挽き肉 100g(50-150g) を入れ炒め合わす｡
葱 小口切り C1/2位 ②その間に豆腐を一口大に切り､3-5分ゆでる｡
甘味噌(テンメンジャン) 大 4 ③ ①の中に②をゆで汁も少し入るようにして入れ､強火に
豆腐(固め) 1-1 1/2丁 してやさしく煮､片栗粉水溶きで少しとろみをつける｡
片栗粉水溶き 少し ④温かいご飯の上に手早くかけ､葱小口切りを好み量
のせる｡
ご飯
葱(小口切り) 適量
特記事項
①片栗粉を加える時は鍋の端にやさしく加えながら､円周方向に繰り返す｡
No．50 料理名：鮭のホイル焼き(丸焼き)
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
甘塩鮭 片身 ①鮭の腹身を端の部分を少し取り除き､オリーブ油を
オリーブ油 少量 手でなすり絡ませる｡
玉葱 大1個 アルミホイルの上に､玉葱千切りを敷き､皮を少し焼いた
やわらかめのマッシュポテト C 1 鮭をおき､マッシュポテトにマヨネーズを混ぜた物を載せて
マヨネーズ 大 2-3 包み込みその上に､エリンギを手で裂きながら全体に
エリンギ 適量 のせる｡
②200℃オーブンで鮭の厚さに応じて15‐20分焼く｡
エリンギが乾いた状態になれば出来上がり｡
特記事項
①マッシュポテトのつくり方
じゃが芋を水につけた後､小口切りし､油で炒める｡
透明になったら､水を入れて紙蓋をしてゆでる｡
②マッシュポテトとマヨネーズの混合比率は３：１｡
③鮭の皮は中火弱で焼く｡
No．51 料理名：ちりめん､野菜いっぱいの焼き飯(二人分)
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
ご飯 C 2 ①卵をほぐし､ご飯を入れて混ぜる｡
卵 2個 ご飯は炊き立ちの場合冷ませて｡
油 大 2 ②中華鍋(炒め鍋)を熱し､油をいれ①を入れて､強火で手早く
大根葉･葱･玉葱･人参 みじん切り合わせてC 2-3 ぱらぱらになるくらい炒め､取り出しその鍋に油少々を､
たけのこ･ピーマン みじん切り上記に合わせて 野菜･ちりめんいりこを入れて2分余り炒める｡
ちりめんいりこ酒戻し 適量 水気を見ながら打ち水をする｡
醤油 少々 ③その中に取り出した卵焼き飯を入れて合わせ炒めにし､
ごま油 少々 醤油･ごま油を入れて香りつけし､皿に味付け海苔を
手ちぎりしてトッピングする｡
特記事項
①大根は購入後茎をすぐに切り､茎は水につける｡
大根をおろす時は少量の酢を入れる｡
No．５２ 料理名：冷やしうどん
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
乾うどん 70-100g/人 ①うどんを好みの固さにゆで1分蒸らす。
天汁 C１ 　手早く冷やし水で洗い、ざる器に入れて、色取りにフルーツ
レモン汁 大２ 　貝割れ菜、氷、刻みのり等をのせる。
氷 少し ②天汁、レモン汁、氷を混ぜたつけ汁にねぎ小口切り、
ねぎ 　おろし生姜を入れて、①をつけながらどうぞ。
おろし生姜
氷
特記事項
①麺類をゆでるときは1回目に沸騰したときにびっくり水を、2回目に沸騰したら茹で上がり。うどんはびっくり水をやらない
　方がよい。
②天汁の作り方
　水　C3、みりん　C1,しょうゆ　C1,昆布　１５ｃｍ位　を鍋に入れて2時間くらい置き、中火弱で煮、５０℃くらいでかつおを
　いれ、煮立つと手早くこす。冷蔵保管１ヶ月。５０℃の判断は湯気が出始めたとき。かつおは一握り入れる。
　天汁は天ぷら、カツどん、天丼等に使える。
No．５３ 料理名：冷やしそうめん
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
そうめん ６０－７０ｇ/人 ①そうめんをたっぷりの熱湯でゆで、1回目の沸騰でびっくり水
氷 　を入れる。2回目の沸騰で出来上がり。
（A) 　十分水洗して、氷水で引き締める。
　　椎茸甘煮 少々 　器に氷と共に盛り色取りに（A)を添える。
　　みょうが 〃 ②汁にねぎ、生姜を入れてそうめんをつけていただく。
　　フルーツ（キューイ） 〃
　　かにかま 〃
ソーメン汁
ねぎ（小口切り）
生姜おろし
特記事項
①椎茸甘煮の作り方
　椎茸を30個以上を洗い、ビニールに入れて水を入れ冷蔵庫で一昼夜置く。鍋に椎茸を入れひたひたの汁（C3-4)、
　砂糖：大、醤油：大３、みりん：大３を入れて弱火で知るが亡くなるまで煮る。
②そうめん汁の作り方
　水：C4.5、薄口醤油：C1,みりん：C1,出し昆布：15ｃｍ位を早めに鍋に入れ、2時間して中火にかけ、50℃位になると
　かつお（２０ｇくらい）をいれ泡立つとこす。かつおはボウルに入れてほぐし一握りずつ入れる。半月冷蔵保管可能。
No． ５４ 料理名：塩さば衣つけ焼き
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
塩さば ①塩さばに酢を多めにふりかけ、30分以上ー半日位置く。
酢 ②上用粉をしっかりまぶして、フライパンで中火でじっくり焼く。
上用粉 　皮のほうからつける。
油 　出来上がったら皿に盛る。
そうめん汁 ③そうめん汁、おろし生姜につけていただく。
おろし生姜
特記事項
①上用粉は上新粉ともいい米の粉。
②塩さばは冷凍が解けてないもの買う。
　半冷凍状態のものを切り、ビニール袋に入れて酢を入れる。30分ー1日冷蔵庫に入れる。長時間保存のときは水を捨てる。
No． ５５ 料理名；とり手羽元空揚げ
材 料 分 量 ( 目 安 量 ) 作 り 方
とり手羽元 ５００ｇ－１ｋｇ ①鶏肉に生姜汁・オイスターソース・トーバンジャンをもみこみ
生姜汁 適量 　下味をつける。
オイスターソース 〃 　しばらく置いて、粉をしっかりまぶし170－１８０℃でゆっくり
トーバンジャン 〃 　揚げる。
卵白 少し 　粉をまぶす前に卵白を絡ませる。
上用粉 同量ずつ 　粉をまぶすときは乾いた手でまぶし、紙においてしばらくして
小麦粉 〃 　再度まぶし、紙に並べ置き１０－３０分はおいておく。
油 適量 　あぶらに入れてからは３分間はいじらないこと。

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